Bếp Việt truyền thống không có lò nướng, nên gần như toàn bộ bánh ngọt Việt đều hấp hoặc chiên. Điều đó có hai hệ quả tiện cho hôm nay: bạn không cần đầu tư lò để làm chúng, và chúng hầu như đều đã chay sẵn vì công thức gốc dựa vào bột, đường, dừa và lá chứ không dựa vào trứng sữa.
Bánh da lợn
Bánh nhiều lớp xanh trắng xen kẽ. Đặc điểm.
Lớp xanh từ lá dứa. Màu tự nhiên.
Lớp trắng từ nước cốt dừa. Màu nền.
Bột năng là thành phần chính. Cho độ dai trong.
Trộn thêm bột gạo cho bớt dai. Cân kết cấu.
Pha hai hỗn hợp riêng. Xanh và trắng.
Hấp từng lớp một. Kỹ thuật cốt lõi.
Mỗi lớp hấp năm phút. Cho se mặt.
Rồi đổ lớp tiếp lên. Lặp lại.
Đổ lớp mới khi lớp cũ chưa cứng hẳn. Để hai lớp dính nhau.
Cứng quá thì các lớp tách rời. Lỗi.
Hấp lớp cuối lâu hơn. Mười lăm phút.
Đổ lớp mới khi lớp dưới vừa se mặt chứ chưa cứng hẳn. Đó là thời điểm duy nhất để hai lớp dính vào nhau mà vẫn phân tách rõ.
Bột năng cho độ dai trong đặc trưng của bánh da lợn. Thay hoàn toàn bằng bột gạo thì ra một món khác hẳn.
Bánh bò
Bánh bò có rễ tre là bánh đạt. Tiêu chí nổi tiếng.
Rễ tre là các lỗ khí dọc thân bánh. Định nghĩa.
Men hoặc bột nở tạo khí. Hai cách.
Bánh bò truyền thống dùng cơm rượu. Men tự nhiên.
Bột gạo là nền. Nguyên liệu chính.
Nước cốt dừa cho béo. Thành phần hai.
Đường thốt nốt cho bánh bò nâu. Biến thể miền Nam.
Ủ bột qua đêm. Với cách dùng men.
Bột lên men có mùi chua nhẹ. Dấu hiệu đạt.
Đổ khuôn và hấp lửa lớn. Lửa lớn tạo rễ tre.
Lửa nhỏ thì không có rễ tre. Lỗi chính.
Bọc vung bằng khăn. Nước không nhỏ xuống.
Hấp bánh bò bằng lửa lớn là điều kiện tạo rễ tre. Lửa nhỏ thì khí không nở nhanh đủ để tạo các đường lỗ dọc.
Cơm rượu là men tự nhiên mà công thức bánh bò truyền thống dùng. Nó cho mùi thơm mà men công nghiệp không có.
Bánh chuối và nhóm bánh hấp trái cây
Bánh chuối hấp dùng chuối chín rục. Càng chín càng ngọt.
Chuối sứ hoặc chuối tây. Giống hợp.
Thái lát rồi trộn với bột năng. Bước một.
Thêm nước cốt dừa và đường. Bước hai.
Ướp ba mươi phút cho chuối ra nước. Bước quan trọng.
Đổ khuôn và hấp bốn mươi phút. Thời gian.
Bánh trong và dai khi chín. Dấu hiệu.
Rưới nước cốt dừa lên khi ăn. Hoàn thiện.
Rắc vừng rang. Thêm mùi.
Bánh khoai mì hấp cùng nhóm. Món tương tự.
Khoai mì phải xử lý kỹ như làm xôi sắn. Nguyên tắc an toàn.
Bánh bí đỏ hấp cũng cùng cách. Biến thể.
Ướp chuối với đường ba mươi phút cho ra nước trước khi trộn bột. Bỏ bước này thì bánh ra nhạt và chuối không ngấm.
Khoai mì trong bánh phải xử lý đủ bốn bước như khi làm xôi sắn. Đây là nguyên tắc an toàn chứ không phải mẹo làm ngon.
Bánh rán và bánh cam
Vỏ từ bột nếp trộn bột gạo. Nguyên liệu.
Khoai lang nghiền giúp vỏ phồng. Mẹo quan trọng.
Nhân đậu xanh sên khô. Nhân chuẩn.
Lăn qua vừng trước khi chiên. Bánh rán.
Áo đường sau khi chiên. Bánh cam.
Chiên hai lửa cho vỏ phồng giòn. Kỹ thuật cốt lõi.
Lửa vừa lần một cho chín trong. Bảy phút.
Nghỉ rồi chiên lửa lớn lần hai. Hai phút.
Ấn nhẹ bánh trong lúc chiên. Giúp phồng đều.
Bánh rán mặn thì nhân mộc nhĩ miến. Biến thể.
Bánh rán lúc lắc có nhân rời bên trong. Bản cầu kỳ.
Cả nhóm này vốn đã chay. Tiện.
Khoai lang nghiền trộn vào vỏ là mẹo giúp bánh rán phồng to. Các hàng bánh rán lâu năm đều dùng và ít ai nói ra.
Chiên hai lửa là kỹ thuật chung của cả nhóm bánh chiên. Một lửa thì luôn phải chọn giữa vỏ giòn và lõi chín.
Ưu thế của nhóm không cần lò
Không cần đầu tư lò nướng. Ưu thế một.
Xửng hấp và chảo là đủ. Dụng cụ.
Phù hợp bếp nhà Việt. Thực tế.
Nguyên liệu rẻ và sẵn. Ưu thế hai.
Bột gạo, bột năng, dừa, chuối. Đều rẻ.
Vốn đã chay hầu hết. Ưu thế ba.
Không phải thay trứng sữa. Tiện.
Trừ một số công thức hiện đại thêm trứng. Ngoại lệ.
Nhóm này bán tốt ở chợ và vỉa hè. Thị trường.
Ăn nóng ngon hơn. Đặc điểm.
Không để được lâu. Hạn chế.
Làm trong ngày và bán trong ngày. Mô hình.
Nhóm bánh Việt truyền thống vốn đã chay vì bếp xưa không dùng bơ sữa. Đó là lợi thế lớn mà nhiều người làm bánh chay bỏ qua khi chỉ nhìn sang bánh Âu.
Không cần lò nướng nên rào cản vào nghề của nhóm này rất thấp. Một xửng hấp và một cái chảo là đủ để bắt đầu bán.
Bếp Việt xưa không có lò nên toàn bộ bánh ngọt truyền thống đều hấp hoặc chiên. Hệ quả tiện là chúng không cần bơ sữa và đã chay sẵn.
Nhóm này ăn nóng ngon nhất và không để được lâu. Mô hình làm trong ngày bán trong ngày là mô hình đúng cho chúng.
