Bánh nướng thuần chay làm được không quá khó, nhưng phủ nó thì lại là chuyện khác. Kem tươi đánh bông và kem bơ là hai thứ dựa hoàn toàn vào chất béo sữa, và không có thứ nào thay được cả hai cùng lúc. Có bốn lựa chọn khác nhau, mỗi loại hợp một kiểu bánh và một kiểu khí hậu.
Kem nước cốt dừa
Lon nước cốt dừa để lạnh qua đêm. Bước một, bắt buộc.
Phần đặc nổi lên trên. Hiện tượng tách lớp.
Múc phần đặc ra bát lạnh. Bỏ phần nước.
Chọn loại cốt dừa nguyên chất. Trên bảy mươi phần trăm dừa.
Loại có chất ổn định thì không tách lớp. Không dùng được.
Đánh phần đặc bằng máy. Ba tới năm phút.
Thêm đường bột và vani. Vị.
Đánh tới khi bông mềm. Mức đạt.
Kem này mềm hơn kem tươi. Đặc điểm.
Không đánh được cứng như kem sữa. Giới hạn.
Chảy nhanh ở nhiệt độ phòng Việt Nam. Vấn đề lớn.
Chỉ dùng khi phục vụ ngay. Ràng buộc.
Chọn lon nước cốt dừa không có chất ổn định. Loại có chất ổn định không tách lớp nên bạn không lấy được phần đặc để đánh.
Kem nước cốt dừa chảy nhanh ở nhiệt độ phòng Việt Nam. Chỉ dùng cho bánh phục vụ ngay hoặc bánh giữ trong tủ mát tới lúc ăn.
Kem bơ thực vật
Bơ thực vật dạng khối đánh với đường bột. Công thức cơ bản.
Tỷ lệ một bơ hai đường bột. Theo trọng lượng.
Đánh bơ mềm trước ba phút. Bước một.
Rây đường bột vào từ từ. Tránh bay bụi.
Đánh tiếp năm phút. Kem trắng và bông.
Thêm chút sữa hạt nếu quá đặc. Điều chỉnh.
Kem này giữ hình tốt nhất. Ưu điểm lớn.
Bắt hoa được. Ứng dụng.
Chịu nhiệt tốt hơn kem cốt dừa. Ưu điểm hai.
Nhưng ngọt gắt. Nhược điểm.
Thêm chút muối và chanh cân lại. Cách chữa.
Kiểm nhãn bơ thực vật có sữa không. Bước bắt buộc.
Kem bơ thực vật giữ hình tốt nhất trong nhóm và bắt hoa được. Đó là lựa chọn cho bánh cần trang trí cầu kỳ.
Thêm chút muối và vài giọt chanh vào kem bơ để cắt độ ngọt gắt. Tỷ lệ một bơ hai đường vốn rất ngọt và hai thứ này cân lại được.
Ganache và kem chocolate
Ganache là chocolate với chất lỏng béo. Định nghĩa.
Bản thuần chay dùng nước cốt dừa. Thay kem sữa.
Tỷ lệ một chocolate một cốt dừa cho ganache mềm. Phủ bánh.
Tỷ lệ hai chocolate một cốt dừa cho ganache đặc. Làm nhân.
Đun cốt dừa nóng nhưng không sôi. Nguyên tắc.
Đổ lên chocolate đã băm nhỏ. Bước tiếp.
Chờ hai phút rồi khuấy từ giữa ra. Kỹ thuật.
Khuấy sớm thì ganache tách. Lỗi.
Dùng chocolate đen trên bảy mươi phần trăm. Thường không có sữa.
Nhưng vẫn phải đọc nhãn. Lecithin và sữa bột.
Ganache chịu nhiệt tốt hơn kem. Ưu điểm ở Việt Nam.
Để nguội thì đặc lại và bóng. Đặc điểm.
Chờ hai phút cho chocolate tan rồi mới khuấy từ giữa ra ngoài. Khuấy ngay khi vừa đổ thì ganache tách dầu.
Ganache chịu nhiệt tốt hơn mọi loại kem và đó là lợi thế lớn ở khí hậu Việt Nam. Với bánh phải để ngoài vài tiếng thì đây là lựa chọn an toàn nhất.
Kem hạt điều và kem đậu phụ
Hạt điều ngâm nước bốn tiếng. Bước một.
Xay với chút nước và đường. Bước hai.
Xay thật lâu cho mịn. Năm phút với máy mạnh.
Còn lợn cợn thì kem không mịn. Tiêu chí.
Thêm nước cốt chanh cho vị như phô mai. Mẹo.
Kem hạt điều đặc và béo. Đặc điểm.
Hợp làm kem phủ bánh cheesecake chay. Ứng dụng.
Đậu phụ non xay với đường cũng làm kem được. Lựa chọn rẻ hơn.
Ép kiệt nước đậu trước. Bước bắt buộc.
Thêm dầu dừa cho kem đông lại khi lạnh. Kỹ thuật.
Cả hai đều cần để lạnh mới đặc. Ràng buộc.
Không bắt hoa được. Giới hạn.
Xay hạt điều thật lâu cho tới khi hoàn toàn mịn. Còn lợn cợn một chút là kem có cảm giác sạn và không cứu được.
Thêm dầu dừa vào kem hạt điều hoặc kem đậu phụ để nó đông lại khi để lạnh. Không có nó thì kem mãi ở dạng sốt sệt.
Giữ kem không chảy ở khí hậu nóng
Đây là vấn đề lớn nhất ở Việt Nam. Bối cảnh.
Kem thuần chay chảy nhanh hơn kem sữa. Thực tế.
Làm kem trong phòng có điều hoà. Biện pháp một.
Để dụng cụ và bát vào tủ lạnh trước. Biện pháp hai.
Bát lạnh giúp kem bông nhanh hơn. Lợi ích kép.
Thêm bột bắp vào kem. Biện pháp ba.
Một thìa cho hai trăm gam kem. Lượng.
Thêm dầu dừa cho kem đông khi lạnh. Biện pháp bốn.
Trang trí bánh sát giờ. Biện pháp năm.
Giữ bánh trong tủ mát tới lúc phục vụ. Biện pháp sáu.
Chọn ganache thay kem cho bánh phải đi xa. Biện pháp bảy.
Nói rõ với khách về việc bảo quản. Trách nhiệm.
Làm lạnh trước cả bát lẫn que đánh trước khi đánh kem. Nó vừa giúp kem bông nhanh hơn vừa giữ kem ổn định lâu hơn.
Chọn ganache thay kem cho bánh phải vận chuyển hoặc để ngoài lâu. Ở khí hậu Việt Nam thì đó là quyết định thực tế chứ không phải thoả hiệp.
