Bánh trung thu truyền thống dùng mỡ lợn trong vỏ, trứng gà phết mặt và trứng muối trong nhân. Bản chay bỏ cả ba, và điều đáng mừng là hai trong ba thứ đó thay được gần như hoàn hảo. Riêng trứng muối thì không — nhưng bù lại có mấy thứ đóng đúng vai trò của nó trong nhân thập cẩm.
Nước đường bánh nướng
Đây là thành phần quyết định vỏ bánh. Quan trọng nhất.
Nấu càng sớm càng tốt. Trước ít nhất hai tuần.
Nấu trước cả tháng thì lý tưởng. Khuyến nghị.
Nước đường mới thì vỏ cứng và không xuống màu. Hậu quả nếu vội.
Một kilogam đường vàng. Nguyên liệu.
Sáu trăm mililit nước. Tỷ lệ.
Một quả chanh vắt lấy nước. Chống kết tinh.
Thêm cả vỏ chanh vào nồi. Mùi và pectin.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Không khuấy.
Đun khoảng một tiếng. Tới màu cánh gián.
Độ sánh như mật ong loãng. Tiêu chí.
Để nguội rồi đổ hũ trữ. Càng để càng tốt.
Nấu nước đường bánh nướng trước ít nhất hai tuần, tốt nhất là cả tháng. Nước đường mới làm vỏ bánh cứng và không xuống màu đẹp sau khi nướng.
Không khuấy nồi nước đường sau khi đường đã tan. Khuấy làm nó kết tinh và cả mẻ hỏng.
Vỏ bánh nướng chay
Bốn trăm gam bột mì đa dụng. Nguyên liệu chính.
Ba trăm gam nước đường. Tỷ lệ quan trọng.
Một trăm gam dầu ăn. Thay mỡ lợn.
Dầu lạc cho mùi gần mỡ nhất. Lựa chọn tốt.
Một thìa bơ đậu phộng. Thay lòng đỏ trứng về độ béo.
Chút nước tro tàu nếu có. Giúp vỏ mềm và lên màu.
Trộn nước đường với dầu trước. Thứ tự.
Rồi đổ vào bột. Bước tiếp.
Trộn nhẹ tay tới khi thành khối. Không nhồi.
Nhồi thì vỏ dai. Lỗi.
Bọc kín và để nghỉ ba mươi phút. Bước bắt buộc.
Bột nghỉ thì dễ cán và vỏ mềm hơn. Lý do.
Một thìa bơ đậu phộng trong vỏ thay được phần béo mà lòng đỏ trứng mang lại. Đây là mẹo ít người biết và nó khác biệt rõ.
Tuyệt đối không nhồi vỏ bánh trung thu. Trộn vừa thành khối rồi dừng, nhồi thì vỏ dai và không xuống dầu được.
Nhân đậu xanh và nhân sen
Đậu xanh cà vỏ ngâm bốn tiếng. Bước một.
Hấp chín mềm rồi xay mịn. Bước hai.
Sên đậu với đường và dầu trên chảo. Bước ba.
Đây là bước tốn thời gian nhất. Bốn mươi phút.
Chia dầu làm ba lần cho vào. Kỹ thuật.
Cho hết một lúc thì nhân không hút được. Lý do.
Thêm bột bánh dẻo cho nhân dẻo. Chống chảy.
Sên tới khi nhân không dính chảo. Dấu hiệu đạt.
Nhân phải vê được thành viên tròn. Tiêu chí.
Nhân hạt sen làm tương tự. Hầm sen mềm trước.
Để nhân nguội rồi chia viên. Bước cuối.
Tỷ lệ nhân bảy vỏ ba. Chuẩn phổ biến.
Chia dầu làm ba lần khi sên nhân chứ đừng đổ hết một lúc. Nhân chỉ hút được từng phần và đổ hết thì dầu tách ra nổi lên.
Nhân đạt khi vê được thành viên tròn và không dính tay. Nhân nhão thì bánh nướng xong bị chảy và vỏ tách khỏi nhân.
Nhân thập cẩm chay
Nhân thập cẩm truyền thống có lạp xưởng và trứng muối. Hai thứ phải thay.
Hạt điều rang thái nhỏ. Thành phần một.
Hạt dưa và hạt bí. Thành phần hai.
Vừng rang. Thành phần ba.
Mứt bí và mứt sen thái hạt lựu. Thành phần bốn.
Lá chanh thái chỉ. Mùi đặc trưng.
Đây là chi tiết không được bỏ. Nhấn mạnh.
Chao hoặc tương thay vị mặn của lạp xưởng. Cách thay.
Đậu hũ ky chiên giòn bẻ vụn. Thay kết cấu.
Nước đường và mạch nha kết dính. Chất kết dính.
Bột bánh dẻo rắc vào cho nhân kết. Bước cuối.
Trộn đều và nắm thử. Kiểm.
Lá chanh thái chỉ là chi tiết không được bỏ trong nhân thập cẩm. Nó là mùi mà người ăn quen nhận ra ngay khi thiếu.
Đậu hũ ky chiên giòn bẻ vụn thay được kết cấu mà lạp xưởng để lại trong nhân. Nó vừa dai vừa có vị đậm.
Đóng khuôn, nướng và phết mặt
Cán vỏ mỏng đều. Dày ba milimet.
Đặt viên nhân vào giữa. Bọc dần lên.
Miết vỏ đều quanh nhân. Không để chỗ dày chỗ mỏng.
Lăn qua chút bột khô. Chống dính khuôn.
Cho vào khuôn và ấn dứt khoát. Một nhát.
Ấn nhiều lần thì hoa văn nhoè. Lỗi.
Nướng lần một một trăm tám mươi độ năm phút. Cho vỏ se.
Lấy ra để nguội mười phút. Bước bắt buộc.
Xịt nước lên mặt bánh. Giúp phết đều.
Phết hỗn hợp sữa đậu nành với dầu và chút nước đường. Thay trứng phết mặt.
Phết thật mỏng. Dày thì đọng và nhoè hoa văn.
Nướng lần hai và lần ba mỗi lần năm phút. Tới khi vàng nâu.
Phết mặt bánh thật mỏng bằng chổi mềm. Phết dày thì hỗn hợp đọng lại làm nhoè hoa văn và mặt bánh loang lổ.
Bánh trung thu mới nướng còn cứng và phải chờ hai ba ngày cho xuống dầu. Vỏ sẽ mềm và bóng lên, đó là quá trình bình thường chứ không phải bánh hỏng.
Hai trong ba thứ động vật của bánh trung thu thay được gần như hoàn hảo. Mỡ lợn thay bằng dầu lạc, trứng phết mặt thay bằng sữa đậu nành pha dầu.
Bắt đầu chuẩn bị từ một tháng trước Trung thu. Nước đường cần thời gian và không có cách rút ngắn.
