Nhóm bánh men chơi theo luật khác hẳn nhóm bánh bột nở: men là sinh vật sống, nó cần nhiệt độ đúng, thức ăn đúng và thời gian. Bù lại nhóm này gần như không cần trứng sữa nên chuyển sang chay rất dễ. Khí hậu nóng ẩm của Việt Nam vừa là lợi thế vừa là cái bẫy — bột nở rất nhanh và cũng chua rất nhanh.
Men và cách kích hoạt
Men khô instant tiện nhất. Trộn thẳng vào bột.
Men khô thường phải kích hoạt trước. Loại khác.
Hoà men với nước ấm và chút đường. Cách kích hoạt.
Nước ấm khoảng ba mươi lăm độ. Nhiệt độ quan trọng.
Nước nóng quá thì men chết. Trên bốn lăm độ.
Nước lạnh thì men không hoạt động. Ngược lại.
Thử bằng cổ tay như thử sữa cho trẻ. Cách kiểm dân gian.
Chờ mười phút cho men sủi bọt. Kiểm men còn sống.
Không sủi bọt thì men đã chết. Bỏ và mua mới.
Kiểm men trước khi trộn cả mẻ bột. Tiết kiệm nguyên liệu.
Men để tủ lạnh dùng được lâu hơn. Bảo quản.
Đường là thức ăn của men. Đừng bỏ hết.
Kiểm men sủi bọt trước khi trộn vào cả mẻ bột. Mười phút chờ đó tiết kiệm cho bạn cả mẻ bột nếu men đã chết.
Nước trên bốn lăm độ giết men. Thử bằng cổ tay như thử sữa cho trẻ là cách kiểm đủ chính xác.
Nhồi bột
Nhóm bánh men cần nhồi kỹ. Ngược với bánh quy.
Nhồi phát triển gluten. Mục đích.
Gluten giữ khí men sinh ra. Cơ chế nở.
Nhồi mười lăm phút bằng tay. Thời gian.
Hoặc mười phút bằng máy. Thay thế.
Bột đạt khi mịn và đàn hồi. Tiêu chí.
Kéo mỏng thấy màng trong. Cách kiểm chuẩn.
Màng rách ngay là chưa đủ. Nhồi tiếp.
Cho chất béo vào sau khi nhồi được nửa. Thứ tự.
Cho sớm thì gluten khó phát triển. Lý do.
Bột dính tay lúc đầu là bình thường. Đừng thêm bột.
Thêm bột thì bánh khô cứng. Lỗi phổ biến.
Kéo mỏng một mẩu bột và thấy màng trong không rách là dấu hiệu nhồi đủ. Đây là cách kiểm chuẩn và nó đáng tin hơn canh giờ.
Đừng thêm bột khi thấy bột dính tay lúc mới nhồi. Bột sẽ hết dính sau vài phút, thêm bột thì bánh ra khô cứng.
Ủ bột ở khí hậu Việt Nam
Men hoạt động mạnh ở hai tám tới ba hai độ. Khoảng lý tưởng.
Nhiệt độ phòng Việt Nam thường đã đủ. Lợi thế.
Không cần lò ủ. Tiết kiệm.
Nhưng bột nở rất nhanh vào mùa nóng. Cái bẫy.
Ủ bốn mươi phút thay vì một tiếng. Điều chỉnh.
Canh bằng thể tích chứ không bằng giờ. Nguyên tắc.
Bột nở gấp đôi là đạt. Tiêu chí.
Ấn ngón tay vào thấy vết lõm giữ lại. Cách kiểm.
Vết đàn hồi lại ngay là chưa đủ. Ủ thêm.
Ủ quá thì bột chua và xẹp. Hậu quả.
Mùa lạnh thì ủ lâu hơn. Ngược lại.
Đặt bát bột cạnh nồi nước ấm. Cách ủ mùa lạnh.
Canh độ nở bằng thể tích chứ đừng canh bằng đồng hồ. Cùng một công thức mà mùa hè nở trong bốn mươi phút còn mùa đông cần gấp đôi.
Ấn ngón tay vào bột và thấy vết lõm giữ nguyên là dấu hiệu ủ đủ. Vết đàn hồi lại ngay nghĩa là chưa đủ.
Bánh mì ngọt chay
Ba trăm gam bột mì làm bánh mì. Đạm cao.
Năm gam men instant. Lượng.
Bốn mươi gam đường. Vị ngọt và nuôi men.
Một trăm tám mươi mililit sữa đậu nành ấm. Chất lỏng.
Ba mươi gam dầu hoặc bơ thực vật. Chất béo.
Chút muối. Kiểm soát men và cân vị.
Không cho muối chạm men trực tiếp. Muối giết men.
Trộn muối vào bột trước. Cách tránh.
Nhồi, ủ lần một, tạo hình. Quy trình.
Ủ lần hai ba mươi phút sau khi tạo hình. Bước không bỏ.
Phết sữa đậu nành lên mặt. Thay trứng.
Nướng một trăm tám mươi độ hai mươi phút. Thông số.
Không để muối chạm trực tiếp vào men khi trộn. Muối giết men nên trộn nó vào bột khô trước.
Ủ lần hai sau khi tạo hình là bước nhiều người bỏ và đó là lý do bánh đặc. Tạo hình làm khí thoát ra và bột cần nở lại.
Bánh bao chay
Bánh bao dùng bột mì đa dụng. Đạm thấp hơn bánh mì.
Cho vỏ mềm và trắng. Lý do.
Thêm chút bột năng cho vỏ mịn. Mẹo.
Nhân chay từ nấm, đậu phụ, miến. Nguyên liệu.
Mộc nhĩ cho độ giòn. Chi tiết.
Xào nhân cho khô rồi để nguội. Bước bắt buộc.
Nhân ướt làm vỏ nhão. Hậu quả.
Gói bánh với nếp gấp quanh miệng. Kỹ thuật.
Đặt lên miếng giấy nến nhỏ. Chống dính.
Ủ lần hai hai mươi phút trong xửng. Trước khi bật lửa.
Hấp mười lăm phút lửa vừa. Thời gian.
Không mở vung đột ngột. Bánh xẹp.
Không mở vung đột ngột khi hấp bánh bao. Chênh lệch áp suất làm mặt bánh nhăn và xẹp, hé từ từ mới đúng.
Ủ bánh lần hai ngay trong xửng rồi mới bật lửa. Cách này tiện và bánh nở đều hơn ủ ngoài rồi chuyển vào.
Nhóm bánh men chuyển sang chay dễ nhất trong mọi nhóm bánh nướng. Công thức gốc vốn chỉ cần bột, men, nước, đường và chất béo.
Khí hậu nóng ẩm Việt Nam vừa là lợi thế vừa là bẫy với nhóm này. Bột nở nhanh nên tiết kiệm thời gian, nhưng cũng chua nhanh nếu quên canh.
