Bài viết về nguyên liệu - Thế Giới Bánh Kẹo

Bột mì, bột gạo, bột nếp, bột năng — bốn loại bột cơ bản của bếp Việt và mỗi loại làm một việc khác nhau.

Cùng một nồi nước đường, dừng ở nhiệt độ nào thì ra loại kẹo đó. Đây là bảng mốc quan trọng nhất của nghề làm kẹo.

Đường cát, đường phèn, đường thốt nốt, mật mía, mạch nha — mỗi loại cho một màu, một vị và một kết cấu khác nhau.

Caramen là đường bị phân giải bởi nhiệt. Hiểu quá trình đó thì bạn dừng đúng lúc thay vì đoán.

Trong bánh kẹo, đường không chỉ tạo ngọt mà còn tạo cấu trúc và giữ ẩm. Giảm nó thì phải biết mình đang mất gì.

Bơ làm bánh quy giòn hay mềm tuỳ cách dùng. Thay nó bằng chất béo thực vật thì phải hiểu chỗ đó.

Ba nhóm nguyên liệu này đắt nhất trong bếp bánh kẹo và cũng hỏng nhanh nhất. Biết cách giữ là tiết kiệm thật.

Bánh kẹo không chất bảo quản có hạn ngắn hơn nhiều so với hàng công nghiệp. Đây là bảng hạn thật theo nhóm.

Màu tự nhiên nhạt hơn phẩm màu và không bền bằng. Nhưng nó là lựa chọn duy nhất nếu muốn nói thật với khách.