Chất béo, hạt và trái cây khô là ba nhóm chiếm phần lớn chi phí nguyên liệu của một bếp bánh kẹo, và cũng là ba nhóm hỏng nhanh nhất. Hạt hôi dầu, dầu ôi, trái cây khô mốc — mỗi lần như vậy là mất tiền thật. Biết cách chọn và cách giữ là khoản tiết kiệm lớn hơn mọi mẹo giảm giá nguyên liệu.
Chọn dầu và chất béo
Dầu không mùi cho bánh vị nhẹ. Nguyên tắc.
Dầu hướng dương và dầu cải. Lựa chọn.
Dầu đậu nành rẻ nhưng có mùi nhẹ. Cân nhắc.
Dầu lạc cho mùi thơm riêng. Hợp bánh Việt.
Dầu dừa tinh luyện không mùi. Cho bánh cần chất béo rắn.
Dầu dừa ép lạnh có mùi dừa rõ. Chọn theo món.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất. Mùi quá mạnh.
Bơ thực vật phải trên bảy mươi phần trăm béo. Tiêu chí.
Loại ít béo nhiều nước làm bánh nhão. Hậu quả.
Kiểm nhãn xem có sữa không. Bước bắt buộc.
Dầu mở nắp dùng trong ba tháng. Thời hạn.
Ngửi thấy mùi ôi thì bỏ. Dấu hiệu.
Chọn dầu theo mùi mà món cần chứ đừng chọn theo giá. Dầu lạc cho bánh Việt và dầu không mùi cho bánh vị nhẹ là hai lựa chọn khác nhau.
Bơ thực vật dưới bảy mươi phần trăm chất béo thì phần còn lại chủ yếu là nước. Nó làm bánh nhão và không thay bơ được.
Chọn và kiểm hạt
Hạt phải giòn và thơm. Tiêu chí cơ bản.
Cắn thử một hạt. Cách kiểm nhanh.
Mềm dai là đã ẩm. Dấu hiệu.
Vị đắng hoặc chua là hôi dầu. Dấu hiệu nghiêm trọng.
Hôi dầu thì bỏ cả túi. Không cứu được.
Hạt có đốm đen hoặc mốc thì bỏ. Nguyên tắc.
Lạc mốc đặc biệt nguy hiểm. Độc tố.
Mua hạt còn nguyên vỏ nếu được. Vỏ bảo vệ.
Hạt đã xay hôi nhanh nhất. Diện tích tiếp xúc.
Xay trước khi dùng. Nguyên tắc.
Mua lượng nhỏ và thường xuyên. Chiến lược.
Kiểm ngày đóng gói. Không chỉ hạn dùng.
Vị đắng hoặc chua khi cắn thử một hạt là dấu hiệu hôi dầu và phải bỏ cả túi. Chất béo đã oxy hoá không đảo ngược được.
Hạt đã xay sẵn hôi nhanh nhất vì diện tích tiếp xúc không khí lớn. Mua hạt nguyên và xay trước khi dùng.
Trái cây khô
Trái cây khô thật thì màu sẫm. Đặc điểm.
Màu sáng rực rỡ là có chất tẩy. Dấu hiệu.
Mơ khô tự nhiên màu nâu. Ví dụ.
Mơ khô màu cam sáng có sulfur dioxide. Chất bảo quản.
Người hen suyễn nhạy với chất đó. Lưu ý sức khoẻ.
Ghi rõ trên nhãn nếu dùng. Trách nhiệm.
Trái cây khô phải dẻo không cứng. Tiêu chí.
Cứng là để lâu hoặc sấy quá. Chẩn đoán.
Ngâm nước ấm mười phút cho mềm lại. Cách cứu.
Không có mốc trắng trên bề mặt. Kiểm.
Đôi khi là đường kết tinh chứ không phải mốc. Phân biệt.
Đường kết tinh thì phủi được và không mùi. Cách phân biệt.
Phân biệt đường kết tinh với mốc trên trái cây khô. Đường thì phủi được và không mùi, mốc thì bám chặt và có mùi ẩm.
Màu sáng rực rỡ bất thường của trái cây khô là dấu hiệu có chất bảo quản sulfur. Loại tự nhiên luôn sẫm màu hơn.
Trữ từng nhóm
Hạt trữ ngăn mát được ba tháng. Thời hạn.
Ngăn đá được một năm. Lâu hơn nhiều.
Hạt không hỏng vì đông lạnh. Tin tốt.
Rang lại sau khi rã đông. Lấy lại độ giòn.
Trái cây khô trữ hũ kín nơi mát. Sáu tháng.
Ngăn mát thì lâu hơn nhưng cứng lại. Đánh đổi.
Dầu để nơi tối tránh nắng. Ánh sáng làm oxy hoá.
Không để dầu cạnh bếp. Nhiệt.
Bơ thực vật luôn để ngăn mát. Nguyên tắc.
Dầu dừa để ngoài được. Rắn ở nhiệt phòng mát.
Ghi ngày mở lên mọi hũ. Thói quen.
Kiểm kho mỗi tháng. Phát hiện sớm.
Ngăn đá là chỗ trữ hạt tốt nhất và giữ được cả năm. Hạt không hỏng vì đông lạnh, chỉ cần rang lại sau khi rã đông.
Kiểm kho nguyên liệu mỗi tháng thay vì đợi tới lúc cần mới phát hiện hỏng. Phát hiện sớm thì còn dùng kịp, phát hiện muộn thì bỏ.
Quản lý chi phí ba nhóm này
Ba nhóm này chiếm phần lớn giá vốn. Thực tế.
Hạt là khoản đắt nhất thường thấy. Nhất là hạt điều và macca.
Mua sỉ rẻ hơn nhưng rủi ro hỏng cao. Đánh đổi.
Chỉ mua sỉ thứ dùng nhiều. Nguyên tắc.
Mua lẻ thứ dùng ít. Tránh hỏng.
Tính chi phí hao hụt vào giá. Bước cần.
Ghi lại mỗi lần phải bỏ nguyên liệu. Dữ liệu.
Bỏ nhiều lần thì xem lại cách trữ. Chẩn đoán.
Thay hạt đắt bằng hạt rẻ khi hợp. Hạt hướng dương thay hạt điều.
Nhưng không thay ở món mà hạt là điểm chính. Giới hạn.
Mua theo mùa khi rẻ rồi cấp đông. Chiến lược.
Hạt điều rẻ nhất vào mùa thu hoạch. Ví dụ.
Mua hạt vào mùa thu hoạch khi giá rẻ rồi cấp đông dùng dần cả năm. Đây là cách tiết kiệm lớn nhất với nhóm nguyên liệu đắt này.
Chỉ mua sỉ những thứ mình chắc chắn dùng hết trước khi hỏng. Mua sỉ rồi bỏ đi một nửa thì đắt hơn mua lẻ.
Ghi lại mỗi lần phải bỏ nguyên liệu hỏng và tìm nguyên nhân chung. Bỏ ba lần trong một tháng là cách trữ có vấn đề chứ không phải xui.
