Phẩm màu cho màu rực rỡ, bền và rẻ. Màu tự nhiên thì nhạt hơn, phai khi gặp nhiệt, và tốn công chiết. Nhưng nếu bạn muốn nói với khách rằng sản phẩm không có phẩm màu thì không có đường tắt nào. Bài này liệt kê từng nguồn màu, cách chiết, và quan trọng nhất là độ bền của từng loại khi nấu.
Nguồn màu xanh và vàng
Lá dứa cho màu xanh lá. Nguồn phổ biến nhất.
Xay lá với nước rồi lọc kỹ. Cách chiết.
Lọc qua vải mùng. Bỏ hết xác.
Màu lá dứa nhạt đi khi nấu. Điểm yếu quan trọng.
Lấy màu đậm hơn mức muốn. Cách bù.
Rau bina cũng cho xanh. Nguồn hai, ít mùi hơn.
Bột trà xanh cho xanh sẫm. Nguồn ba.
Nghệ cho màu vàng đậm. Nguồn vàng chính.
Dùng rất ít vì nghệ đắng. Giới hạn.
Bí đỏ cho vàng cam nhẹ. Nguồn vàng hai.
Hạt điều màu cho vàng cam. Qua dầu điều.
Màu vàng bền hơn màu xanh khi nấu. Quy luật hữu ích.
Màu xanh lá dứa nhạt đi rõ rệt khi nấu nên phải lấy đậm hơn mức mong muốn. Đây là khác biệt lớn nhất so với phẩm màu.
Màu vàng từ nghệ và điều bền hơn màu xanh khi gặp nhiệt. Với món phải nấu lâu thì ưu tiên nhóm màu vàng cam.
Nguồn màu đỏ, tím và xanh dương
Gấc cho đỏ cam đậm nhất. Nguồn đỏ tốt nhất.
Thêm rượu trắng để màu ra đậm. Mẹo bắt buộc.
Củ dền cho hồng tới đỏ tía. Nguồn hai.
Màu củ dền phai nhanh khi nấu. Điểm yếu.
Cho vào cuối. Cách bù.
Dâu tằm và thanh long đỏ. Nguồn ba.
Lá cẩm cho tím bền nhất. Nguồn tím.
Đun lá lấy nước. Cách chiết.
Hoa đậu biếc cho xanh dương. Nguồn hiếm.
Ngâm hoa khô trong nước nóng. Cách chiết.
Thêm chanh thì chuyển sang tím hồng. Phản ứng với axit.
Một nguyên liệu cho hai màu. Thú vị và hữu ích.
Hoa đậu biếc đổi màu theo độ chua và cho bạn hai màu từ một nguyên liệu. Xanh dương khi trung tính, tím hồng khi thêm chanh.
Màu củ dền phai rất nhanh khi gặp nhiệt nên phải cho vào ở cuối quá trình nấu. Cho từ đầu thì tới lúc xong màu chỉ còn nhạt mờ.
Độ bền màu và cách giữ
Nhiệt là kẻ thù chính của màu tự nhiên. Nguyên tắc.
Nấu càng lâu màu càng phai. Quy luật.
Cho màu vào giai đoạn cuối. Biện pháp chính.
Trừ khi màu cần ngấm vào nguyên liệu. Ngoại lệ.
Ánh sáng cũng làm phai màu. Yếu tố hai.
Trữ sản phẩm nơi tối. Biện pháp.
Độ pH ảnh hưởng nhiều màu. Yếu tố ba.
Axit làm màu tím ngả hồng. Ví dụ.
Kiềm làm màu xanh lá ngả vàng. Ví dụ hai.
Thử màu trên mẻ nhỏ trước. Nguyên tắc.
Ghi lại tỷ lệ và kết quả. Xây kinh nghiệm.
Chấp nhận màu nhạt là một phần của lựa chọn. Thái độ đúng.
Cho màu tự nhiên vào giai đoạn cuối của quá trình nấu bất cứ khi nào có thể. Mỗi phút thêm trên bếp là màu nhạt thêm một chút.
Màu nhạt hơn là cái giá của việc không dùng phẩm màu và nên nói rõ với khách. Nhiều người coi màu nhạt tự nhiên là dấu hiệu tin được.
Mùi tự nhiên
Tinh dầu hoa bưởi là mùi Việt đặc trưng nhất. Nguồn một.
Dùng vài giọt là đủ. Rất mạnh.
Quá tay thì thành mùi nước hoa. Cảnh báo.
Vani thật từ quả vani. Nguồn hai.
Đắt hơn vani tổng hợp nhiều. Chi phí.
Chẻ quả và cạo hạt. Cách dùng.
Vỏ quả tận dụng ngâm đường. Không bỏ.
Vỏ cam vỏ chanh bào. Nguồn ba.
Chỉ bào phần màu không bào phần trắng. Phần trắng đắng.
Lá dứa cho cả màu lẫn mùi. Nguồn bốn.
Quế, hồi, gừng. Nhóm mùi ấm.
Cà phê và ca cao. Nhóm mùi đậm.
Chỉ bào phần vỏ có màu của cam chanh chứ đừng chạm phần trắng bên dưới. Phần trắng rất đắng và một chút thôi cũng làm hỏng mẻ.
Tinh dầu hoa bưởi rất mạnh và vài giọt là đủ cho cả mẻ. Quá tay thì món có mùi nước hoa chứ không phải mùi bánh.
Nói với khách về màu
Ghi rõ không dùng phẩm màu. Điểm bán.
Ghi nguồn màu cụ thể. Màu xanh từ lá dứa.
Khách thấy tin hơn. Hiệu quả.
Giải thích vì sao màu nhạt. Chủ động.
Khách so với hàng công nghiệp. Bối cảnh.
Nói trước thì không ai thắc mắc. Lợi ích.
Ghi cả việc màu có thể phai theo thời gian. Trung thực.
Không hứa màu bền. Nguyên tắc.
Không dùng chữ tự nhiên cho sản phẩm có phẩm màu. Nguyên tắc cứng.
Dù chỉ một thành phần nhỏ. Không ngoại lệ.
Khách phát hiện thì mất hết uy tín. Rủi ro.
Trung thực là chiến lược dài hạn. Kết.
Ghi rõ nguồn của từng màu thay vì chỉ ghi màu tự nhiên chung chung. Màu xanh từ lá dứa cụ thể hơn và khách tin hơn nhiều.
Không bao giờ dùng chữ tự nhiên cho sản phẩm có phẩm màu dù chỉ một thành phần nhỏ. Khách phát hiện một lần là mất toàn bộ uy tín đã xây.
Thử màu trên một mẻ nhỏ trước khi làm cả lô. Màu tự nhiên phản ứng khác nhau với từng công thức và đoán trước thì không chắc.
Ghi lại tỷ lệ màu và kết quả sau khi nấu. Sau vài lần bạn có bảng riêng và không phải thử lại từ đầu mỗi lần.
