Bài viết về bánh kẹo chay - Thế Giới Bánh Kẹo

Chuyển từ làm bánh cho vui sang làm bánh kiếm sống là một bước lớn. Bài này nói những gì thật sự đổi.

Kẹo làm ngày nồm thì chảy nước, kẹo làm ngày hanh thì giòn lâu. Đây là yếu tố ít ai nói mà ảnh hưởng nhiều nhất.

Cùng một nồi nước đường, dừng ở nhiệt độ nào thì ra loại kẹo đó. Đây là bảng mốc quan trọng nhất của nghề làm kẹo.

Đường cát, đường phèn, đường thốt nốt, mật mía, mạch nha — mỗi loại cho một màu, một vị và một kết cấu khác nhau.

Caramen là đường bị phân giải bởi nhiệt. Hiểu quá trình đó thì bạn dừng đúng lúc thay vì đoán.

Trong bánh kẹo, đường không chỉ tạo ngọt mà còn tạo cấu trúc và giữ ẩm. Giảm nó thì phải biết mình đang mất gì.

Không cần bếp đắt tiền để làm kẹo, nhưng có ba thứ mà thiếu là không làm được. Bài này xếp thứ tự nên mua.

Mứt dừa, mứt bí, mứt gừng — hai chục loại mứt Tết chia nhau đúng một bộ kỹ thuật gồm bốn bước.

Mứt gừng là món của mùa lạnh và của bàn trà. Cái khó là chỉnh độ cay xuống mức ăn được mà vẫn còn ấm.

Kẹo lạc chỉ có ba nguyên liệu và một mốc nhiệt. Làm được nó thì bạn làm được nửa nhóm kẹo truyền thống.

Kẹo dừa là kẹo dẻo chứ không giòn, nên nó dừng ở mốc nhiệt khác hẳn và đòi một kỹ thuật riêng.

Hai món kẹo dựa vào mạch nha để có độ dẻo kéo được. Kỹ thuật kéo là thứ phải tập chứ không đọc mà làm được.