Mè xửng và kẹo kéo là hai món dựa hoàn toàn vào mạch nha — thứ cho kẹo độ dẻo kéo được mà đường một mình không bao giờ có. Nhưng cả hai cũng đòi một kỹ thuật tay mà không bài viết nào dạy được hết: kéo kẹo. Bài này nói phần nói được, và chỉ rõ chỗ nào bạn phải tự tập.
Vai trò của mạch nha
Mạch nha là đường maltose từ mầm lúa. Bản chất.
Nó không kết tinh. Tính chất quyết định.
Nên kẹo giữ được độ dẻo. Hệ quả.
Đường cát một mình thì kết tinh và giòn. So sánh.
Tỷ lệ mạch nha càng cao càng dẻo. Quy luật.
Mè xửng dùng tỷ lệ mạch nha rất cao. Đặc điểm.
Khoảng bằng lượng đường. Tỷ lệ.
Kẹo kéo cũng tương tự. Cùng nhóm.
Mua mạch nha thật chứ không siro glucose. Phân biệt quan trọng.
Mạch nha thật có màu hổ phách và mùi mạch. Nhận biết.
Siro glucose trong suốt và không mùi. Khác biệt.
Mạch nha cho vị riêng mà glucose không có. Lý do chọn.
Mạch nha thật có màu hổ phách và mùi mạch đặc trưng. Siro glucose trong suốt không mùi và nó cho kết cấu nhưng không cho vị.
Tỷ lệ mạch nha quyết định độ dẻo của cả mẻ kẹo. Đó là nút điều chỉnh duy nhất giữa kẹo giòn và kẹo dẻo trong nhóm này.
Nấu mè xửng
Tỷ lệ một phần đường một phần mạch nha. Công thức nền.
Thêm chút nước và nước cốt chanh. Chống kết tinh.
Đun lửa vừa tới một trăm hai lăm độ. Mốc bi cứng.
Khuấy nhẹ đều tay. Mạch nha dễ khê.
Thêm vừng rang khi gần đạt. Nguyên liệu chính.
Vừng trắng rang vàng. Loại dùng.
Trộn đều rồi tắt bếp. Bước tiếp.
Thêm chút dầu hoặc bơ thực vật. Cho kẹo bóng và không dính.
Đổ ra khay đã lót bánh tráng mỏng. Bước đặc trưng.
Dàn phẳng nhanh tay. Kẹo đông nhanh.
Phủ lớp bánh tráng thứ hai lên trên. Kẹp giữa.
Cán nhẹ cho dính. Bước cuối.
Hai lớp bánh tráng mỏng kẹp hai mặt là dấu hiệu nhận dạng của mè xửng. Chúng chống dính và ăn được luôn, không phải bóc.
Cho dầu vào cuối để kẹo bóng và không dính tay. Đây là chi tiết nhỏ mà nó quyết định cảm giác cầm miếng kẹo.
Kỹ thuật kéo kẹo
Kéo kẹo làm kẹo trắng và xốp. Mục đích.
Kéo đưa không khí vào khối kẹo. Cơ chế.
Không khí làm kẹo đục và nhẹ. Kết quả.
Kẹo không kéo thì trong và nặng. So sánh.
Kéo khi kẹo còn ấm và dẻo. Thời điểm.
Nguội quá thì không kéo được. Giới hạn.
Nóng quá thì bỏng tay. Giới hạn ngược.
Thoa dầu vào tay trước khi kéo. Bảo hộ và chống dính.
Kéo dài rồi gập đôi. Động tác cơ bản.
Lặp lại hai ba chục lần. Số lần.
Kẹo chuyển từ vàng trong sang trắng đục. Dấu hiệu đạt.
Đây là kỹ thuật phải tập. Nói thẳng.
Kẹo chuyển từ vàng trong sang trắng đục là dấu hiệu kéo đủ. Đó là không khí đã vào khối kẹo chứ không phải màu thay đổi.
Kéo kẹo là kỹ thuật tay mà không bài viết nào dạy được hết. Đọc để hiểu nguyên lý rồi tập vài mẻ, không có đường tắt.
Kẹo kéo
Kẹo kéo là món của gánh hàng rong. Bối cảnh văn hoá.
Người bán kéo tại chỗ cho khách xem. Một phần của món.
Công thức gần giống mè xửng. Nhưng ít vừng hơn.
Nấu tới một trăm hai mươi độ. Mốc thấp hơn.
Kẹo phải đủ dẻo để kéo dài. Lý do.
Đổ ra mặt đá thoa dầu. Làm nguội bớt.
Gom lại thành khối khi đủ nguội. Bước tiếp.
Kéo và gập liên tục. Kỹ thuật chính.
Nhân lạc rang giã đặt vào giữa. Khi kéo gần xong.
Cuộn kẹo quanh nhân. Tạo lõi.
Kéo thành thanh dài rồi cắt. Bước cuối.
Cắt bằng kéo thoa dầu. Dụng cụ.
Nhân lạc đặt vào giữa khi kéo gần xong rồi cuộn kẹo quanh nó. Cho vào sớm thì lạc bị nghiền nát trong lúc kéo.
Kẹo kéo được kéo tại chỗ trước mặt khách và đó là một phần của món. Sản phẩm đóng gói sẵn mất đi nửa giá trị của nó.
Cắt, gói và bảo quản
Mè xửng cắt thành miếng chữ nhật nhỏ. Hình quen.
Cắt khi kẹo đã nguội và se mặt. Thời điểm.
Dao thoa dầu và ấn dứt khoát. Kỹ thuật.
Gói từng miếng bằng giấy bóng. Chống dính nhau.
Kẹo kéo cắt thành khúc ngắn. Bằng kéo.
Gói giấy bóng kính. Truyền thống.
Nhóm kẹo dẻo hút ẩm mạnh. Điểm yếu chung.
Ngày nồm thì chảy nước rất nhanh. Cảnh báo.
Trữ hũ kín với gói hút ẩm. Bắt buộc.
Giữ được hai tuần mùa khô. Thời hạn.
Mùa nồm thì một tuần. Ngắn hơn.
Không làm nhóm này vào mùa nồm. Lời khuyên.
Nhóm kẹo dẻo hút ẩm mạnh nhất trong mọi loại kẹo vì tỷ lệ mạch nha cao. Đừng làm chúng vào mùa nồm miền Bắc.
Gói riêng từng miếng bằng giấy bóng là bắt buộc chứ không phải để đẹp. Không gói thì cả hũ dính thành một khối trong vài ngày.
Cả hai món đều dựa vào mạch nha và đều đòi kỹ thuật tay. Đọc để hiểu nguyên lý, nhưng chỉ vài mẻ thực hành mới cho bạn cảm giác về độ dẻo.
Chọn mùa khô để làm nhóm kẹo này. Tỷ lệ mạch nha cao khiến chúng hút ẩm mạnh nhất trong mọi loại kẹo.
