Bơ trong bánh quy không chỉ là chất béo — trạng thái của nó khi trộn quyết định bánh ra giòn hay mềm. Bơ lạnh cắt vào bột cho bánh giòn xốp; bơ mềm đánh với đường cho bánh mềm dẻo. Thay bơ bằng chất béo thực vật mà không hiểu chỗ này thì bánh ra đúng nguyên liệu nhưng sai kết cấu.
Bơ làm gì trong bánh quy
Chất béo bao quanh hạt bột. Cơ chế cơ bản.
Ngăn gluten hình thành. Kết quả.
Nên bánh mềm chứ không dai. Hệ quả.
Bơ lạnh cắt vào bột tạo lớp. Kỹ thuật một.
Bơ tan trong lò để lại khoảng trống. Cơ chế xốp.
Cho bánh giòn và có lớp. Kết quả.
Bơ mềm đánh với đường giữ khí. Kỹ thuật hai.
Cho bánh mềm và nở nhẹ. Kết quả khác.
Cùng lượng bơ mà hai cách cho hai loại bánh. Điểm mấu chốt.
Đọc công thức xem bơ ở trạng thái nào. Bước đầu.
Rồi chọn chất béo thay có trạng thái tương ứng. Nguyên tắc.
Đây là chỗ nhiều người bỏ qua. Nhận xét.
Trạng thái của bơ khi trộn quan trọng hơn lượng bơ. Bơ lạnh cho bánh giòn có lớp, bơ mềm cho bánh mềm nở, và đó là hai loại bánh khác nhau.
Chọn chất béo thay có trạng thái tương ứng với bơ trong công thức gốc. Dùng dầu lỏng thay bơ lạnh là đổi hẳn loại bánh.
Dầu dừa
Dầu dừa rắn ở dưới hai lăm độ. Tính chất quan trọng.
Nên nó thay được bơ lạnh. Ưu điểm lớn nhất.
Là lựa chọn tốt nhất cho bánh quy giòn. Kết luận.
Để tủ lạnh cho cứng trước khi dùng. Bước chuẩn bị.
Cắt viên nhỏ rồi trộn vào bột. Như bơ lạnh.
Dầu dừa tinh luyện không mùi. Loại nên dùng.
Dầu dừa ép lạnh có mùi dừa rõ. Chỉ dùng khi muốn mùi đó.
Thay theo tỷ lệ một một với bơ. Đơn giản.
Mùa hè thì dầu dừa chảy. Vấn đề ở Việt Nam.
Phải làm bánh trong phòng mát. Giải pháp.
Hoặc để bột nghỉ tủ lạnh. Giải pháp hai.
Bánh dùng dầu dừa hơi cứng hơn bánh dùng bơ. Đặc điểm.
Dầu dừa rắn ở nhiệt độ phòng mát nên nó là chất béo thực vật duy nhất thay được bơ lạnh. Đó là lý do nó là lựa chọn số một cho bánh quy giòn.
Ở Việt Nam thì dầu dừa chảy vào mùa nóng. Làm bánh trong phòng có điều hoà hoặc cho bột nghỉ tủ lạnh giữa các bước.
Bơ thực vật và dầu lỏng
Bơ thực vật dạng khối gần bơ nhất. Về mặt sử dụng.
Đọc nhãn xem có sữa không. Nhiều loại có.
Tìm loại ghi thuần chay. Bước kiểm.
Hàm lượng chất béo phải trên bảy mươi phần trăm. Tiêu chí.
Loại ít béo có nhiều nước. Làm bánh nhão.
Thay tỷ lệ một một. Đơn giản.
Dầu lỏng chỉ hợp bánh mềm. Giới hạn.
Dầu không tạo lớp được. Lý do.
Thay bơ bằng dầu thì giảm hai mươi phần trăm lượng. Tỷ lệ quy đổi.
Vì bơ có nước còn dầu thì không. Cơ chế.
Dầu hướng dương hoặc dầu cải không mùi. Lựa chọn.
Không dùng dầu ô liu nguyên chất. Mùi quá mạnh.
Thay bơ bằng dầu lỏng thì giảm hai mươi phần trăm lượng vì bơ chứa nước còn dầu thì không. Giữ nguyên lượng thì bánh nhờn.
Kiểm nhãn bơ thực vật vì rất nhiều loại có thành phần sữa. Chữ bơ thực vật không đảm bảo nó thuần chay.
Thay sữa
Sữa hạt thay sữa bò dễ nhất trong nhóm. Tin tốt.
Sữa đậu nành gần sữa bò nhất về đạm. Lựa chọn một.
Cho kết cấu tốt nhất trong bánh. Ưu điểm.
Sữa hạnh nhân loãng hơn. Lựa chọn hai.
Sữa yến mạch ngọt tự nhiên. Lựa chọn ba.
Sữa dừa đặc và béo. Lựa chọn bốn.
Thay tỷ lệ một một. Với mọi loại.
Chọn loại không đường cho bánh. Nguyên tắc.
Loại có đường làm bánh ngọt quá. Và cháy mặt.
Sữa đặc thì thay bằng sữa dừa cô đặc. Món riêng.
Kem tươi thì thay bằng nước cốt dừa đặc. Để lạnh rồi đánh.
Phần kem đặc nổi lên đánh bông được. Kỹ thuật.
Sữa đậu nành cho kết cấu tốt nhất trong bánh vì nó gần sữa bò nhất về hàm lượng đạm. Sữa hạnh nhân loãng hơn và bánh ra kém chắc.
Phần đặc nổi lên trên của lon nước cốt dừa để lạnh đánh bông được như kem tươi. Đây là cách làm kem phủ bánh thuần chay đơn giản nhất.
Ba công thức bánh quy nền
Bánh quy bơ giòn dùng dầu dừa lạnh. Công thức một.
Hai trăm gam bột, một trăm gam dầu dừa, tám mươi gam đường. Tỷ lệ.
Trộn nhanh và không nhồi. Kỹ thuật.
Để bột nghỉ tủ lạnh ba mươi phút. Bước quan trọng.
Cán và cắt hình rồi nướng. Một trăm bảy mươi độ mười lăm phút.
Bánh quy yến mạch mềm dùng chuối. Công thức hai.
Yến mạch, chuối nghiền, dầu, đường nâu. Nguyên liệu.
Trộn rồi múc từng thìa lên khay. Không cần cán.
Bánh quy hạt dùng bơ đậu phộng. Công thức ba.
Bơ đậu phộng vừa kết dính vừa cho vị. Tiện.
Ba công thức này phủ ba kết cấu. Giòn, mềm, dai.
Làm thạo ba cái là tự biến tấu được. Mục tiêu.
Ba công thức nền này phủ ba kết cấu bánh quy khác nhau. Làm thạo chúng thì bạn tự biến tấu được thay vì đi tìm công thức mới mãi.
Cho bột nghỉ tủ lạnh trước khi cán là bước quyết định với bánh dùng dầu dừa. Dầu dừa phải cứng lại thì bánh mới có lớp.
