Công thức viết một trăm bảy mươi độ trong mười lăm phút, nhưng lò nhà bạn có thể lệch hai chục độ so với con số hiển thị, nướng nóng ở một góc và nguội ở góc kia. Làm quen với cái lò của mình quan trọng hơn theo đúng công thức. Bài này nói cách đo lò, cách chỉnh, và cách đọc bánh để biết khi nào lấy ra.
Làm quen với lò nhà
Lò gia đình thường lệch nhiệt. Thực tế phổ biến.
Lệch mười tới hai mươi độ là bình thường. Mức thường gặp.
Mua nhiệt kế lò rời. Cách đo.
Đặt vào giữa lò và so với số hiển thị. Quy trình.
Ghi độ lệch lên cửa lò. Mẹo thực tế.
Lò cũng nóng không đều. Vấn đề thứ hai.
Thường nóng hơn ở phía sau. Quy luật.
Nướng thử một khay bánh mì lát. Cách kiểm.
Chỗ nào vàng trước là chỗ nóng. Đọc kết quả.
Xoay khay giữa chừng. Cách bù.
Làm nóng lò trước ít nhất mười lăm phút. Nguyên tắc.
Lò chưa đủ nóng thì bánh lan và không nở. Hậu quả.
Đo độ lệch của lò một lần rồi ghi lên cửa lò. Sau đó mọi công thức bạn đọc đều tự động đúng với lò của mình.
Nướng thử một khay bánh mì lát để xem chỗ nào trong lò nóng hơn. Biết bản đồ nhiệt của lò thì bạn xoay khay đúng lúc.
Nhiệt độ cho từng loại
Bánh quy giòn nướng nhiệt thấp và lâu. Một trăm năm mươi độ.
Nhiệt thấp làm nước bay từ từ. Cơ chế giòn.
Hai mươi tới hai lăm phút. Thời gian.
Bánh quy mềm nướng nhiệt cao và nhanh. Một trăm tám mươi độ.
Mặt chín trước khi lõi khô. Cơ chế mềm.
Mười tới mười hai phút. Thời gian.
Bánh dày thì hạ nhiệt và tăng thời gian. Nguyên tắc.
Bánh mỏng thì ngược lại. Nguyên tắc.
Chế độ quạt thì giảm mười độ. Quy tắc chung.
Quạt làm nhiệt lan đều và nhanh hơn. Cơ chế.
Nướng một khay một lần. Khuyến nghị.
Hai khay thì phải đổi tầng giữa chừng. Nếu buộc phải.
Bánh giòn nướng nhiệt thấp lâu còn bánh mềm nướng nhiệt cao nhanh. Đây là nguyên tắc ngược với trực giác nhiều người.
Chế độ quạt thì giảm mười độ so với công thức. Không giảm thì bánh cháy mặt trong khi lõi chưa chín.
Khay và giấy nến
Khay nhôm sáng màu là tốt nhất. Phản nhiệt đều.
Khay sẫm màu hút nhiệt và làm cháy đáy. Vấn đề.
Khay dày tốt hơn khay mỏng. Nhiệt đều.
Lót giấy nến chứ không thoa dầu. Khuyến nghị.
Dầu làm đáy bánh chiên chứ không nướng. Cơ chế.
Giấy nến dùng lại được vài lần. Tiết kiệm.
Thảm silicon cũng tốt. Lựa chọn bền.
Không xếp bánh quá sát nhau. Bánh lan ra.
Chừa ba phân giữa các bánh. Khoảng cách.
Đặt khay ở giữa lò. Vị trí chuẩn.
Không đặt sát thành lò. Cháy một bên.
Để khay nguội trước khi nướng mẻ tiếp. Khay nóng làm bánh lan ngay.
Lót giấy nến thay vì thoa dầu lên khay. Dầu làm đáy bánh bị chiên và cứng thay vì nướng khô đều.
Để khay nguội hẳn trước khi xếp mẻ tiếp theo. Bột đặt lên khay nóng thì chất béo tan ngay và bánh lan bẹp.
Nhận biết bánh chín
Đừng chỉ canh giờ. Nguyên tắc.
Nhìn mép bánh trước. Chỗ chín trước.
Mép vàng nâu là dấu hiệu. Cho bánh giòn.
Giữa bánh còn hơi nhạt là được. Với bánh mềm.
Bánh tiếp tục chín sau khi ra lò. Nhiệt dư.
Nên lấy ra sớm hơn mức muốn. Nguyên tắc quan trọng.
Bánh mềm trông chưa chín khi vừa ra lò. Bình thường.
Nó cứng lại khi nguội. Diễn biến.
Đợi nguội mới đánh giá. Nguyên tắc.
Ngửi thấy mùi thơm là gần xong. Dấu hiệu mũi.
Ngửi thấy mùi cháy là đã muộn. Cảnh báo.
Canh mẻ đầu kỹ để biết thời gian thật. Rồi ghi lại.
Bánh quy tiếp tục chín sau khi ra khỏi lò nhờ nhiệt dư của chính nó. Lấy ra khi trông hơi non là đúng, chờ tới lúc trông chín là đã quá.
Bánh mềm trông như chưa chín lúc vừa ra lò và nó cứng lại khi nguội. Đừng đánh giá bánh khi còn nóng.
Làm nguội và trữ
Để bánh trên khay hai phút. Cho bánh se lại.
Chuyển sang giá lưới. Bước tiếp.
Giá lưới cho hơi thoát dưới đáy. Cơ chế.
Để trên khay thì đáy bị hấp và mềm. Hậu quả.
Không có giá thì để lên vỉ nướng. Phương án.
Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hộp. Nguyên tắc.
Còn ấm thì đọng hơi và bánh ỉu. Cơ chế.
Hộp kín cho bánh giòn. Giữ độ giòn.
Thêm gói hút ẩm. Hiệu quả.
Bánh mềm thì thêm lát táo vào hộp. Giữ ẩm.
Không trữ chung bánh giòn với bánh mềm. Bánh giòn sẽ ỉu.
Bánh quy để được hai tuần. Trong hộp kín.
Chuyển bánh sang giá lưới sau hai phút vì để trên khay thì đáy bị hấp và mềm. Đây là chi tiết quyết định độ giòn của mặt dưới.
Không bao giờ trữ chung bánh giòn với bánh mềm trong một hộp. Độ ẩm từ bánh mềm chuyển sang và cả hộp bánh giòn ỉu trong một ngày.
Làm quen với cái lò của mình quan trọng hơn theo đúng con số trong công thức. Mọi công thức đều viết cho một cái lò lý tưởng không tồn tại.
Ghi lại nhiệt độ và thời gian thật của từng loại bánh trong lò nhà. Sau vài lần bạn có bảng riêng và không phải canh mẻ đầu nữa.
