Người Việt có một nhóm bánh khô mà không lò nướng nào tham gia: bột rang chín, trộn đường, ép vào khuôn, để khô. Bánh đậu xanh, bánh khảo, bánh in đều thuộc nhóm này. Chúng là bánh quy theo nghĩa rộng — khô, để lâu, ăn với trà — và điều tiện là chúng vốn đã chay hoàn toàn.
Nguyên tắc chung của nhóm
Nguyên liệu phải chín sẵn. Nguyên tắc nền.
Vì bánh không qua nhiệt. Lý do.
Bột rang hoặc đậu hấp chín. Hai cách làm chín.
Xay thật mịn. Điều kiện.
Bột thô thì bánh lạo xạo. Hậu quả.
Rây lại sau khi xay. Bước bắt buộc.
Đường phải xay mịn như bột. Chi tiết quan trọng.
Đường hạt thì bánh không kết. Lý do.
Chất béo làm bột kết dính. Vai trò.
Dầu ăn hoặc mỡ thực vật. Nguyên liệu.
Ép khuôn khi hỗn hợp còn tơi. Kỹ thuật.
Để khô vài giờ trước khi đóng gói. Bước cuối.
Mọi nguyên liệu phải chín sẵn vì nhóm bánh này không qua nhiệt. Bột sống trong bánh in là lỗi làm cả mẻ có mùi ngái.
Đường phải xay mịn như bột chứ không dùng đường hạt. Đường hạt làm bánh không kết được và cắn vào thì lạo xạo.
Bánh đậu xanh
Đặc sản Hải Dương. Xuất xứ.
Đậu xanh cà vỏ ngâm bốn tiếng. Bước một.
Hấp chín tới khi mềm nhừ. Bước hai.
Xay hoặc giã thật mịn. Bước ba.
Rây qua lưới mịn. Bước bốn, bắt buộc.
Bột đậu phải mịn như phấn. Tiêu chuẩn.
Trộn với đường xay mịn. Tỷ lệ một một.
Thêm dầu ăn từ từ. Khoảng một phần mười.
Trộn tới khi nắm được thành khối. Mức đúng.
Thêm vài giọt tinh dầu hoa bưởi. Mùi đặc trưng.
Ép vào khuôn vuông nhỏ. Bước cuối.
Gói giấy bóng từng chiếc. Truyền thống.
Rây bột đậu qua lưới mịn sau khi xay là bước không được bỏ. Bột đậu xanh mịn như phấn là thứ làm nên cảm giác tan trong miệng của món này.
Tinh dầu hoa bưởi là mùi đặc trưng của bánh đậu xanh Hải Dương. Không có nó thì bánh vẫn ngon nhưng mất đúng cái mùi người ta nhớ.
Bánh khảo
Bánh khảo làm từ bột nếp rang. Nguyên liệu chính.
Rang gạo nếp tới vàng thơm. Bước một.
Xay mịn rồi rây. Bước hai.
Để bột nghỉ vài ngày. Bước truyền thống ít ai biết.
Bột nghỉ thì hút ẩm đều và dễ ép. Lý do.
Trộn bột với đường xay. Tỷ lệ hai bột một đường.
Thêm mỡ thực vật hoặc dầu dừa. Chất béo.
Nhân là đậu xanh hoặc lạc vừng. Hai loại nhân.
Sên nhân cho khô. Như mọi nhân.
Ép một lớp bột, một lớp nhân, một lớp bột. Kỹ thuật xếp lớp.
Ép chặt trong khuôn gỗ. Dụng cụ truyền thống.
Cắt thành miếng vuông. Bước cuối.
Để bột nếp rang nghỉ vài ngày trước khi làm bánh khảo. Bột nghỉ hút ẩm đều và ép chặt hơn hẳn bột vừa xay.
Bánh khảo có cấu trúc ba lớp bột nhân bột. Đó là điểm phân biệt nó với bánh in một lớp.
Bánh in và ép khuôn
Bánh in là bánh ép khuôn có hoa văn. Đặc điểm.
Khuôn gỗ khắc chữ hoặc hoa. Dụng cụ.
Thường có chữ phúc lộc thọ. Ý nghĩa.
Bột nếp rang hoặc bột đậu. Nguyên liệu.
Cùng nguyên tắc với bánh khảo. Kỹ thuật.
Rắc chút bột khô vào khuôn. Chống dính.
Cho hỗn hợp vào và ấn chặt. Kỹ thuật ép.
Ấn đều tay từ giữa ra. Hoa văn rõ.
Ấn không đều thì hoa văn mờ một bên. Lỗi.
Gõ nhẹ mép khuôn để bánh rơi ra. Cách lấy.
Không lắc mạnh. Bánh vỡ.
Để bánh lên khay cho khô. Bước cuối.
Ấn đều tay từ giữa ra mép khi ép khuôn bánh in. Ấn lệch thì hoa văn rõ một bên mờ một bên và cả mẻ không đều.
Gõ nhẹ mép khuôn để bánh tự rơi ra chứ đừng lắc mạnh. Bánh in rất dễ vỡ khi vừa ép xong.
Bảo quản và vị trí hôm nay
Nhóm này để được lâu nhất trong các loại bánh. Ưu điểm.
Một tháng trong hộp kín. Thời hạn.
Vì gần như không có nước. Cơ chế.
Nhưng hút ẩm nhanh. Điểm yếu.
Hộp thật kín và gói hút ẩm. Bắt buộc.
Gói từng chiếc bằng giấy bóng. Lớp bảo vệ.
Bánh ẩm thì mềm và mốc. Dấu hiệu hỏng.
Nhóm này vốn đã thuần chay. Điểm mạnh với khách chay.
Không trứng không sữa không mỡ động vật. Kiểm tra.
Trừ khi dùng mỡ lợn kiểu cũ. Ngoại lệ cần hỏi.
Bán làm quà và bán dịp lễ. Kênh chính.
Ăn với trà là cách dùng truyền thống. Bối cảnh.
Một số công thức bánh khảo cũ dùng mỡ lợn. Hỏi rõ khi mua hàng làm sẵn nếu cần thuần chay.
Nhóm bánh khô ép khuôn để được lâu nhất trong mọi loại bánh nhà làm. Gần như không có nước trong đó nên vi sinh không phát triển được.
Làm nhóm bánh này ở bếp nhà
Nhóm này không cần lò nướng. Ưu thế lớn nhất.
Bếp nhà không có lò vẫn làm được. Rào cản thấp.
Chỉ cần chảo rang và khuôn. Dụng cụ tối thiểu.
Khuôn gỗ mua ở chợ quê hoặc đặt làm. Nguồn.
Khuôn nhựa cũng dùng được. Rẻ hơn.
Nhưng hoa văn không sắc bằng. Đánh đổi.
Công đoạn tốn thời gian nhất là xay và rây. Thực tế.
Mua bột đậu xanh xay sẵn. Cách rút gọn.
Nhưng phải rây lại. Bước không bỏ được.
Làm mẻ lớn vì công gần như không đổi. Nguyên tắc.
Bánh để được lâu nên làm sẵn được. Ưu thế.
Hợp làm quà và bán dịp lễ. Thị trường.
Nhóm bánh ép khuôn không cần lò nướng nên rào cản vào nghề rất thấp. Một cái chảo rang và bộ khuôn là đủ bắt đầu.
Làm mẻ lớn vì công xay và rây gần như không tăng theo lượng. Bánh để được cả tháng nên không lo tồn.
