Bánh bông lan là món khó chuyển sang chay nhất trong nhóm bánh nướng, vì trứng ở đây không phải phụ liệu mà là toàn bộ cơ chế nở. Lòng trắng đánh bông giữ khí, protein đông lại giữ hình. Bỏ trứng đi thì phải dựng lại cả hai việc đó bằng thứ khác. Tin tốt là có ba cơ chế thay thế và chúng kết hợp được với nhau.
Ba cơ chế làm nở
Cơ chế một là phản ứng axit với bazơ. Sinh khí carbonic.
Giấm hoặc chanh gặp baking soda. Cặp phổ biến.
Sinh bọt khí ngay lập tức. Đặc điểm.
Nên phải vào lò ngay. Ràng buộc.
Cơ chế hai là bột nở. Baking powder.
Bột nở sinh khí hai lần. Khi ướt và khi nóng.
Ổn định hơn cặp giấm soda. Ưu điểm.
Cơ chế ba là khí cơ học. Đánh bông.
Aquafaba đánh bông giữ khí như lòng trắng. Nguyên liệu.
Kết hợp cả ba cho kết quả tốt nhất. Khuyến nghị.
Một cơ chế thì bánh nở kém. Thực tế.
Hơi nước cũng góp phần nở. Cơ chế phụ.
Kết hợp cả ba cơ chế thay vì dựa vào một. Bánh bông lan chay dùng một cơ chế duy nhất thì luôn nở kém hơn bản có trứng.
Cặp giấm và baking soda sinh khí ngay khi trộn nên bột phải vào lò trong vòng hai phút. Chậm hơn là khí thoát hết và bánh đặc.
Công thức nền
Hai trăm gam bột mì đa dụng. Nguyên liệu một.
Một trăm năm mươi gam đường. Nguyên liệu hai.
Hai trăm mililit sữa đậu nành. Nguyên liệu ba.
Sáu mươi mililit dầu ăn không mùi. Nguyên liệu bốn.
Một thìa cà phê bột nở. Nguyên liệu năm.
Nửa thìa cà phê baking soda. Nguyên liệu sáu.
Một thìa giấm táo. Nguyên liệu bảy.
Một thìa cà phê vani. Mùi.
Chút muối. Cân vị.
Trộn sữa với giấm trước năm phút. Bước tạo sữa chua giả.
Sữa vón nhẹ là đúng. Dấu hiệu.
Độ chua đó kích hoạt baking soda. Cơ chế.
Trộn sữa đậu nành với giấm trước năm phút để nó vón nhẹ như sữa chua. Độ chua đó vừa kích hoạt baking soda vừa làm bánh mềm hơn.
Dùng dầu không mùi chứ đừng dùng dầu có mùi mạnh. Bánh bông lan vị nhẹ nên mọi mùi lạ đều nổi lên rõ.
Cách trộn
Trộn khô riêng và ướt riêng. Nguyên tắc.
Rây bột với bột nở và soda. Trộn đều khô.
Rây làm bột tơi và trộn đều chất nở. Hai công dụng.
Đánh đường với dầu và sữa. Trộn ướt.
Đổ ướt vào khô. Không làm ngược.
Trộn bằng phới lồng theo hình số tám. Kỹ thuật.
Trộn tới khi vừa hoà quyện. Dừng ngay.
Còn vài vệt bột nhỏ cũng được. Chấp nhận.
Trộn quá tay thì gluten phát triển. Bánh dai.
Đây là lỗi phổ biến nhất. Cảnh báo.
Nếu dùng aquafaba thì fold vào cuối. Nhẹ tay.
Đổ khuôn và vào lò ngay. Không chần chừ.
Dừng trộn khi bột vừa hoà quyện dù còn vài vệt bột nhỏ. Trộn quá tay là lỗi phổ biến nhất và nó làm bánh dai thay vì xốp.
Trộn theo hình số tám bằng phới lồng chứ đừng khuấy vòng tròn. Khuấy vòng làm gluten phát triển nhanh hơn nhiều.
Khuôn và nướng
Khuôn tròn đế rời tiện nhất. Dễ lấy bánh.
Lót giấy nến dưới đáy. Không thoa dầu thành khuôn.
Thành khuôn trơn thì bánh không bám để nở lên. Cơ chế.
Đổ bột tới hai phần ba khuôn. Chừa chỗ nở.
Gõ nhẹ khuôn xuống bàn. Đuổi bọt khí lớn.
Làm nóng lò trước mười lăm phút. Bắt buộc.
Nướng một trăm bảy mươi độ. Nhiệt chuẩn.
Ba mươi tới bốn mươi phút. Tuỳ cỡ khuôn.
Không mở lò trong hai mươi phút đầu. Nguyên tắc cứng.
Mở lò sớm thì bánh xẹp. Hậu quả.
Thử bằng xiên tăm vào giữa. Cách kiểm chín.
Tăm khô là chín. Tiêu chí.
Không mở cửa lò trong hai mươi phút đầu. Luồng khí lạnh làm cấu trúc chưa ổn định sụp xuống và bánh xẹp vĩnh viễn.
Không thoa dầu lên thành khuôn với bánh bông lan. Bánh cần bám vào thành để leo lên, thành trơn thì nó không nở cao được.
Lỗi hay gặp
Bánh không nở là thiếu chất nở hoặc chất nở hết hạn. Lỗi một.
Bột nở để lâu mất tác dụng. Kiểm hạn.
Thử bột nở bằng nước nóng. Sủi bọt là còn tốt.
Bánh xẹp giữa là mở lò sớm. Lỗi hai.
Hoặc lấy ra sớm. Nguyên nhân khác.
Bánh dai là trộn quá tay. Lỗi ba.
Bánh khô là nướng quá hoặc thiếu chất lỏng. Lỗi bốn.
Bánh ướt ở giữa là nướng chưa đủ. Lỗi năm.
Hạ nhiệt và nướng thêm. Cách chữa.
Bánh có mùi soda là cho quá nhiều. Lỗi sáu.
Vị hơi mặn và hắc. Biểu hiện.
Giảm baking soda và tăng bột nở. Cách chữa.
Thử bột nở bằng cách thả vào nước nóng. Không sủi bọt mạnh nghĩa là nó đã hết tác dụng và bánh sẽ không nở.
Mùi hắc và vị hơi mặn trong bánh là dấu hiệu thừa baking soda. Giảm nó và tăng bột nở để bù phần làm nở.
Bánh bông lan chay khó nhất trong nhóm bánh nướng vì trứng ở đây là cơ chế chứ không phải phụ liệu. Dựng lại cơ chế nở mới là việc phải làm, không phải tìm thứ thay trứng.
Làm mẻ nhỏ trong khuôn nhỏ khi thử công thức mới. Bánh bông lan hỏng thì hỏng cả khuôn lớn và tốn nguyên liệu.
