Kẹo dẻo, kẹo gấu, marshmallow — gần như toàn bộ nhóm này dùng gelatin, thứ làm từ da và xương động vật. Đó là lý do người ăn chay phải bỏ qua cả một kệ hàng. Có ba chất tạo đông thực vật thay được, nhưng không cái nào cho kết cấu giống hệt gelatin, và biết chúng khác nhau ra sao là việc phải nắm trước khi bắt đầu.
Agar
Agar làm từ rong biển. Nguồn gốc.
Ở Việt Nam gọi là bột rau câu. Tên quen.
Có dạng bột và dạng sợi. Hai dạng.
Dạng bột tiện hơn. Khuyến nghị.
Agar phải đun sôi mới tan. Khác gelatin.
Đun sôi ít nhất hai phút. Yêu cầu.
Không tan hết thì kẹo lợn cợn. Hậu quả.
Agar đông ở nhiệt độ phòng. Ưu điểm lớn ở Việt Nam.
Không cần tủ lạnh. Lợi thế.
Kết cấu giòn và dễ vỡ. Đặc điểm chính.
Không dai đàn hồi như gelatin. Khác biệt rõ nhất.
Một gam agar cho một trăm mililit chất lỏng. Tỷ lệ nền.
Agar đông ở nhiệt độ phòng nên nó là lựa chọn thực tế nhất cho khí hậu Việt Nam. Kẹo agar không chảy khi để ngoài, khác hẳn kẹo gelatin.
Agar cho kết cấu giòn dễ vỡ chứ không dai đàn hồi như gelatin. Đây là khác biệt phải chấp nhận chứ không khắc phục được bằng tỷ lệ.
Pectin
Pectin có trong vỏ trái cây. Nguồn tự nhiên.
Nhiều nhất trong táo và cam quýt. Nguồn chiết xuất.
Pectin cần axit và đường để đông. Điều kiện quan trọng.
Nên nó hợp kẹo trái cây. Ứng dụng tự nhiên.
Không có đủ đường thì không đông. Giới hạn.
Nên khó làm kẹo pectin ít đường. Hệ quả.
Kết cấu mềm và dẻo. Gần gelatin hơn agar.
Đây là lựa chọn tốt nhất về kết cấu. Nhận xét.
Pectin HM cần đường cao và axit. Loại một.
Pectin LM đông được với ít đường. Loại hai, cần canxi.
Đọc kỹ loại khi mua. Quan trọng.
Trộn pectin với đường khô trước. Chống vón.
Pectin cho kết cấu gần gelatin nhất trong ba lựa chọn. Nếu mục tiêu là kẹo dẻo đàn hồi thì đây là chất nên chọn.
Trộn pectin với đường khô trước khi cho vào chất lỏng. Đổ bột pectin thẳng vào nước là nó vón thành cục không tan.
Tinh bột biến tính
Tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn biến tính. Nguyên liệu.
Dùng trong kẹo dẻo công nghiệp nhiều. Thực tế ngành.
Cho kết cấu dai và dính. Đặc điểm.
Kẹo dẻo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ dùng tinh bột. Ví dụ quen.
Nấu tinh bột với đường và nước lâu. Quy trình.
Khuấy liên tục cả tiếng. Tốn công nhất.
Hỗn hợp chuyển từ đục sang trong. Dấu hiệu chín.
Đây là dấu hiệu quan trọng. Nhấn mạnh.
Chưa trong thì kẹo có vị bột. Hậu quả.
Kết cấu rất dai. Đặc trưng.
Áo bột ngô bên ngoài. Chống dính.
Để được lâu nhất trong ba loại. Ưu điểm.
Hỗn hợp tinh bột chuyển từ đục sang trong là dấu hiệu đã nấu đủ. Dừng khi còn đục thì kẹo có vị bột sống.
Kẹo tinh bột đòi khuấy liên tục gần một tiếng. Đây là món tốn công nhất nhóm nhưng cũng để được lâu nhất.
Làm kẹo dẻo trái cây
Chọn nước trái cây đậm vị. Xoài, chanh dây, dâu.
Nước ép tươi hoặc puree. Hai dạng.
Lọc bỏ xác nếu muốn kẹo trong. Tuỳ chọn.
Đun nước trái cây với đường. Bước một.
Trộn agar hoặc pectin với chút đường. Bước hai.
Rắc từ từ vào nồi đang khuấy. Chống vón.
Đun sôi hai phút với agar. Bắt buộc.
Thêm chút chanh cho pectin đông. Nếu dùng pectin.
Đổ vào khuôn silicon. Bước ba.
Để đông ở nhiệt độ phòng với agar. Ba mươi phút.
Lấy ra và lăn qua đường. Bước cuối.
Phơi khô mặt vài tiếng. Kẹo dai hơn.
Phơi mặt kẹo khô vài tiếng sau khi đổ khuôn. Lớp vỏ hơi khô bên ngoài làm kẹo dai hơn và không dính nhau.
Rắc bột tạo đông từ từ vào nồi đang khuấy chứ đừng đổ một lúc. Đổ ào là vón cục và cục đó không bao giờ tan.
Marshmallow không gelatin
Marshmallow dựa vào gelatin để giữ bọt. Bài toán khó.
Aquafaba thay được. Giải pháp.
Đánh aquafaba bông cứng. Bước một.
Nấu siro đường tới một trăm mười lăm độ. Bước hai.
Đổ siro nóng từ từ vào aquafaba đang đánh. Bước ba.
Đổ thành dòng mỏng ven thành bát. Kỹ thuật.
Đổ ào thì bọt xẹp. Lỗi.
Thêm agar đã đun tan. Giúp giữ hình.
Đánh tiếp tới khi hỗn hợp đặc và bóng. Mười phút.
Đổ ra khay rắc bột ngô. Bước bốn.
Để khô qua đêm. Bắt buộc.
Cắt miếng và lăn bột. Bước cuối.
Đổ siro nóng thành dòng mỏng ven thành bát trong lúc máy vẫn đang đánh. Đổ ào vào giữa thì bọt xẹp hết và không cứu được.
Marshmallow thuần chay phải để khô qua đêm trước khi cắt. Cắt sớm thì nó dính vào dao và mất hình.
Ba chất tạo đông thực vật cho ba kết cấu khác nhau và không cái nào giống hệt gelatin. Chọn theo kết cấu mình muốn chứ đừng tìm bản sao.
Agar cho khí hậu nóng, pectin cho kết cấu gần gelatin, tinh bột cho độ dai và hạn dài. Ba lựa chọn cho ba ưu tiên khác nhau.
Làm mẻ nhỏ thử tỷ lệ trước. Chênh lệch nửa gam chất tạo đông là đổi hẳn kết cấu của cả mẻ.
