Câu hỏi thay trứng bằng gì là câu hỏi sai, vì trứng làm tới năm việc khác nhau trong bánh nướng và không nguyên liệu nào làm được cả năm. Câu hỏi đúng là: trong công thức này, trứng đang làm gì? Trả lời được thì bạn chọn đúng thứ thay và bánh ra gần như bản gốc. Bài này liệt kê năm vai trò và thứ thay cho từng vai trò.
Năm việc trứng làm
Kết dính là việc thứ nhất. Giữ các thành phần lại với nhau.
Trong bánh quy thì đây là vai trò chính. Ví dụ.
Tạo ẩm là việc thứ hai. Trứng có bảy mươi phần trăm nước.
Bánh thiếu trứng thường khô. Hệ quả.
Làm nở là việc thứ ba. Lòng trắng đánh bông giữ khí.
Bánh bông lan dựa hoàn toàn vào đây. Ví dụ.
Tạo cấu trúc là việc thứ tư. Protein đông lại khi nướng.
Giữ hình bánh sau khi nở. Cơ chế.
Cho màu và bóng là việc thứ năm. Phết mặt bánh.
Mỗi công thức trứng làm nặng một vai khác nhau. Điểm mấu chốt.
Đọc công thức và đoán trứng đang làm gì. Bước đầu tiên.
Rồi mới chọn thứ thay. Thứ tự đúng.
Xác định trứng đang làm vai trò nào trong công thức cụ thể đó trước khi chọn thứ thay. Cùng hai quả trứng mà trong bánh quy và trong bánh bông lan là hai việc hoàn toàn khác nhau.
Không có nguyên liệu nào làm được cả năm việc của trứng. Đó là lý do không tồn tại một công thức thay trứng chung cho mọi loại bánh.
Thay vai trò kết dính
Hạt lanh xay là lựa chọn số một. Phổ biến nhất.
Một thìa hạt lanh xay với ba thìa nước. Thay một quả trứng.
Để mười phút cho thành gel. Bước bắt buộc.
Gel đó kết dính rất tốt. Cơ chế.
Hạt chia cũng cùng cách. Lựa chọn hai.
Chia cho gel đặc hơn. Khác biệt nhỏ.
Cả hai để lại đốm nhỏ trong bánh. Nhược điểm thẩm mỹ.
Xay thật mịn thì đỡ. Cách giảm.
Bột năng hoà nước cũng kết dính. Lựa chọn ba.
Nhưng không cho gì thêm. Hạn chế.
Bơ đậu phộng kết dính và cho vị. Lựa chọn bốn.
Chỉ hợp bánh có vị hạt. Giới hạn.
Hạt lanh xay ngâm nước là thứ thay trứng phổ biến nhất và nó mạnh nhất ở vai trò kết dính. Phải để đủ mười phút cho gel hình thành.
Hạt lanh và hạt chia đều để lại đốm nhỏ nhìn thấy trong bánh. Với bánh sẫm màu thì không sao, với bánh trắng thì phải chọn cách khác.
Thay vai trò tạo ẩm
Chuối chín nghiền là lựa chọn số một. Rẻ và sẵn.
Nửa quả chuối thay một quả trứng. Tỷ lệ.
Chuối để lại mùi rõ. Nhược điểm.
Chỉ hợp bánh chấp nhận mùi chuối. Giới hạn.
Sốt táo nghiền không có mùi mạnh. Lựa chọn hai.
Bốn thìa thay một quả trứng. Tỷ lệ.
Bí đỏ hấp nghiền. Lựa chọn ba.
Cho cả ẩm lẫn màu vàng. Lợi ích kép.
Sữa hạt đặc như sữa dừa. Lựa chọn bốn.
Đậu phụ non xay mịn. Lựa chọn năm.
Ba thìa thay một quả trứng. Tỷ lệ.
Đậu phụ non gần như không mùi. Ưu điểm lớn.
Đậu phụ non xay mịn là thứ thay vai trò tạo ẩm mà gần như không để lại mùi. Đó là lựa chọn tốt nhất cho bánh vị nhẹ.
Bí đỏ hấp nghiền cho cả độ ẩm lẫn màu vàng. Nó bù được một phần màu mà thiếu trứng làm mất.
Thay vai trò làm nở
Aquafaba là nước ngâm đậu gà. Nguyên liệu đặc biệt.
Nước trong hộp đậu gà đóng lon. Nguồn dễ nhất.
Đánh bông được như lòng trắng trứng. Tính chất đáng kinh ngạc.
Ba thìa thay một lòng trắng. Tỷ lệ.
Đánh lâu hơn lòng trắng. Năm tới mười phút.
Thêm chút cream of tartar hoặc chanh. Giúp bông ổn định.
Dùng cho bánh cần nở xốp. Ứng dụng.
Giấm với baking soda cũng làm nở. Lựa chọn hai.
Một thìa giấm với một thìa cà phê baking soda. Tỷ lệ.
Phản ứng sinh khí ngay. Phải vào lò ngay.
Nước có ga cũng dùng được. Lựa chọn ba.
Kết hợp với bột nở là cách chắc nhất. Thực tế.
Aquafaba đánh bông được như lòng trắng trứng và đó là phát hiện quan trọng nhất của bếp bánh thuần chay. Nước trong một lon đậu gà đủ thay ba lòng trắng.
Giấm với baking soda sinh khí ngay lập tức nên bột phải vào lò ngay. Để bột nghỉ mười phút là khí thoát hết và bánh không nở.
Phết mặt và bảng tổng hợp
Trứng phết mặt cho màu vàng bóng. Vai trò năm.
Sữa hạt pha chút siro cây phong. Cách thay.
Hoặc sữa đậu nành pha đường. Rẻ hơn.
Dầu pha nước cho bóng nhẹ. Lựa chọn khác.
Nước nghệ pha loãng cho màu vàng. Nếu cần màu đậm.
Phết mỏng bằng chổi. Kỹ thuật.
Bánh quy giòn thì dùng hạt lanh. Chọn theo món.
Bánh mềm ẩm thì dùng chuối hoặc táo. Chọn theo món hai.
Bánh bông lan thì dùng aquafaba. Chọn theo món ba.
Bánh mì ngọt thì dùng sữa hạt. Chọn theo món bốn.
Không dùng quá ba quả trứng thay thế trong một công thức. Giới hạn thực tế.
Công thức nhiều trứng thì tìm công thức thuần chay gốc. Lời khuyên.
Công thức cần trên ba quả trứng thì nên tìm một công thức thuần chay viết riêng. Thay thế nhiều quá thì kết cấu lệch hẳn và không cứu bằng tỷ lệ được.
Ghép thứ thay với vai trò chứ đừng dùng một công thức thay cho mọi loại bánh. Hạt lanh cho bánh quy, aquafaba cho bánh bông lan, chuối cho bánh ẩm.
