Lấy một thanh chocolate, đun chảy rồi đổ khuôn để nguội — kết quả là một khối xỉn màu, mềm, có vệt trắng và tan ngay khi cầm. Đó là chocolate chưa temper. Temper là quy trình kiểm soát nhiệt để bơ ca cao kết tinh đúng dạng, và nó là ranh giới giữa chocolate nhà làm trông nghiệp dư với chocolate trông chuyên nghiệp.
Vì sao phải temper
Bơ ca cao kết tinh được sáu dạng. Cơ sở khoa học.
Chỉ một dạng cho chocolate tốt. Dạng năm.
Dạng năm cho bề mặt bóng. Đặc tính một.
Và tiếng gãy giòn. Đặc tính hai.
Và điểm chảy gần nhiệt cơ thể. Đặc tính ba.
Nên nó tan trong miệng chứ không tan trên tay. Hệ quả.
Các dạng khác cho bề mặt xỉn và mềm. So sánh.
Và có vệt trắng gọi là bloom. Hiện tượng.
Bloom là bơ ca cao nổi lên bề mặt. Giải thích.
Không độc nhưng nhìn xấu. Đánh giá.
Temper là cách buộc bơ ca cao kết tinh dạng năm. Định nghĩa.
Bằng cách kiểm soát nhiệt độ theo trình tự. Phương pháp.
Bơ ca cao kết tinh được sáu dạng nhưng chỉ một dạng cho chocolate bóng và gãy giòn. Toàn bộ nghề temper là để ép nó vào dạng đó.
Vệt trắng trên chocolate là bơ ca cao nổi lên bề mặt chứ không phải mốc. Nó không độc nhưng nó là dấu hiệu chocolate chưa temper hoặc đã bị nhiệt.
Bảng nhiệt độ
Chocolate đen đun chảy tới bốn lăm tới năm mươi độ. Bước một.
Nhiệt này phá hết mọi tinh thể cũ. Mục đích.
Hạ xuống hai bảy tới hai tám độ. Bước hai.
Tinh thể bắt đầu hình thành. Cả tốt lẫn xấu.
Nâng lại lên ba mốt tới ba hai độ. Bước ba.
Nhiệt này làm tan tinh thể xấu. Cơ chế.
Giữ lại tinh thể dạng năm. Kết quả.
Chocolate sữa thì nhiệt thấp hơn hai độ. Điều chỉnh.
Chocolate trắng thấp hơn ba độ. Điều chỉnh.
Giữ ở nhiệt làm việc trong lúc đổ khuôn. Ba mốt độ.
Xuống dưới hai chín thì phải làm lại. Ngưỡng.
Nhiệt kế chính xác là bắt buộc. Dụng cụ.
Ba mốc nhiệt của chocolate đen là năm mươi, hai tám rồi ba mốt độ. Thuộc ba con số đó là thuộc toàn bộ quy trình.
Giữ chocolate ở nhiệt làm việc ba mốt độ trong suốt lúc đổ khuôn. Xuống dưới hai chín thì temper mất tác dụng và phải làm lại.
Ba phương pháp
Phương pháp mặt đá là kiểu cổ điển. Cách một.
Đổ hai phần ba chocolate nóng ra mặt đá. Bước một.
Dùng spatula đảo tới khi nguội xuống hai tám. Bước hai.
Đổ lại vào phần nóng còn lại. Nâng nhiệt lên ba mốt.
Cách này cho kết quả tốt nhất. Nhận xét.
Nhưng cần mặt đá và tay nghề. Rào cản.
Phương pháp seeding đơn giản hơn nhiều. Cách hai.
Đun chảy hai phần ba chocolate. Bước một.
Thêm một phần ba chocolate băm nhỏ chưa chảy. Bước hai.
Khuấy cho tan hết. Nhiệt tự hạ xuống mức đúng.
Chocolate chưa chảy mang tinh thể dạng năm vào. Cơ chế.
Đây là cách phù hợp nhất cho bếp nhà. Khuyến nghị.
Phương pháp seeding là cách phù hợp nhất cho bếp nhà. Chỉ cần giữ lại một phần ba chocolate chưa chảy để làm mầm tinh thể.
Phương pháp mặt đá cho kết quả tốt nhất nhưng cần mặt đá hoa và tay nghề. Với người làm không thường xuyên thì không đáng đầu tư.
Kiểm tra temper đạt
Nhúng đầu dao vào chocolate. Cách thử.
Để ở nhiệt độ phòng năm phút. Chờ.
Đông lại bóng và đều là đạt. Kết quả tốt.
Còn mềm hoặc có vệt là chưa đạt. Kết quả xấu.
Thử trước khi đổ cả mẻ. Nguyên tắc.
Chưa đạt thì làm lại từ đầu. Đun lại và temper lại.
Chocolate temper lại được nhiều lần. Tin tốt.
Không hỏng vì đun lại. Trừ khi cháy.
Chocolate đạt thì gãy kêu tách. Dấu hiệu sau khi đông.
Bề mặt bóng như gương. Dấu hiệu nhìn.
Co lại nhẹ khỏi khuôn. Dễ lấy ra.
Không dính tay khi cầm. Dấu hiệu cuối.
Thử một nhát dao và chờ năm phút trước khi đổ cả mẻ. Năm phút đó tiết kiệm cho bạn cả mẻ nếu temper chưa đạt.
Chocolate temper lại được nhiều lần mà không hỏng. Thất bại ở mẻ này không mất nguyên liệu, chỉ mất thời gian.
Temper ở khí hậu Việt Nam
Nhiệt độ phòng ba mươi độ là vấn đề lớn. Bối cảnh.
Chocolate temper cần môi trường dưới hai lăm độ. Yêu cầu.
Làm trong phòng điều hoà. Biện pháp bắt buộc.
Bật điều hoà trước một tiếng. Cho phòng nguội đều.
Độ ẩm cũng là vấn đề. Yếu tố hai.
Hơi nước làm chocolate vón. Cơ chế.
Một giọt nước đủ làm hỏng cả mẻ. Cảnh báo.
Mọi dụng cụ phải khô tuyệt đối. Nguyên tắc.
Không đun cách thuỷ với nồi nước sôi mạnh. Hơi bốc vào.
Dùng lò vi sóng từng nhịp ngắn hơn. An toàn hơn.
Làm vào sáng sớm khi trời mát. Mẹo.
Hoặc chọn compound chocolate. Phương án tránh temper.
Một giọt nước rơi vào chocolate đang chảy là đủ làm nó vón lại thành khối. Mọi dụng cụ phải khô tuyệt đối, đây là nguyên tắc không có ngoại lệ.
Temper chocolate ở Việt Nam gần như bắt buộc phải có phòng điều hoà. Ngoài ba mươi độ thì chocolate không bao giờ đông đúng dạng.
