Toàn bộ nghề làm kẹo nằm trong một bảng: đun nước đường tới nhiệt độ nào thì được loại kẹo nào. Dừng ở một trăm mười lăm độ thì ra kẹo mềm; đun tới một trăm năm mươi thì ra kẹo cứng giòn; quá lên chút nữa thì thành caramen. Không có mẹo nào thay được việc biết bảng này, và bài này viết nó ra đầy đủ.
Vì sao nhiệt độ quyết định tất cả
Nước đường là đường hoà trong nước. Trạng thái ban đầu.
Đun thì nước bay hơi dần. Quá trình.
Nước càng ít thì đường càng đặc. Cơ chế.
Nhiệt độ sôi tăng theo nồng độ đường. Quy luật vật lý.
Nên nhiệt độ cho biết nồng độ. Kết luận quan trọng.
Đo nhiệt là cách đo nồng độ gián tiếp. Cách hiểu.
Nồng độ quyết định kết cấu khi nguội. Chuỗi nhân quả.
Đó là lý do một độ cũng đổi kết quả. Độ nhạy.
Chênh năm độ là ra loại kẹo khác. Thực tế.
Nhiệt kế kẹo là công cụ đáng mua. Không đắt.
Không có thì dùng cách thử nước lạnh. Phương án.
Đừng đoán bằng mắt. Không ai đoán được.
Nhiệt độ của nồi nước đường cho biết nồng độ đường trong đó. Hiểu mối liên hệ này thì cả bảng mốc trở nên logic chứ không phải con số học thuộc.
Chênh năm độ là ra một loại kẹo khác hẳn. Đây là công việc đòi độ chính xác cao nhất trong bếp gia đình.
Bảng mốc nhiệt độ
Một trăm mười tới một trăm mười hai độ là mốc chỉ mềm. Dùng cho siro và mứt.
Nhỏ vào nước lạnh thì tan ra. Cách nhận.
Một trăm mười ba tới một trăm mười lăm là mốc bi mềm. Kẹo mềm, fudge.
Nhỏ vào nước lạnh vo được viên mềm. Cách nhận.
Một trăm mười tám tới một trăm hai mươi là mốc bi chắc. Kẹo caramel mềm.
Một trăm hai mốt tới một trăm ba mươi là mốc bi cứng. Kẹo nougat, mè xửng.
Một trăm ba hai tới một trăm bốn ba là mốc nứt mềm. Kẹo lạc mềm.
Một trăm bốn bốn tới một trăm năm lăm là mốc nứt giòn. Kẹo lạc giòn, kẹo cứng.
Nhỏ vào nước lạnh thì giòn tan. Cách nhận.
Một trăm sáu mươi trở lên là caramen. Đường bắt đầu ngả màu.
Một trăm bảy mươi là caramen đậm. Màu hổ phách.
Trên một trăm tám mươi là cháy. Đắng, bỏ đi.
Mốc nứt giòn quanh một trăm năm mươi độ là mốc dùng nhiều nhất cho kẹo Việt. Kẹo lạc, kẹo vừng và kẹo dừa đều nằm quanh đó.
Trên một trăm tám mươi độ là đường cháy chứ không phải caramen đậm. Nó đắng và không có cách nào cứu.
Thử bằng nước lạnh
Chuẩn bị một bát nước thật lạnh. Có đá càng tốt.
Nhỏ vài giọt nước đường vào. Cách thử.
Dùng thìa sạch mỗi lần. Tránh kết tinh.
Tan ngay là chưa tới mốc bi. Kết quả một.
Vo được viên mềm dẹp là mốc bi mềm. Kết quả hai.
Viên giữ hình nhưng ấn lõm là bi chắc. Kết quả ba.
Viên cứng mà còn dẻo là bi cứng. Kết quả bốn.
Sợi bẻ cong được là nứt mềm. Kết quả năm.
Sợi gãy giòn là nứt giòn. Kết quả sáu.
Thử nhanh vì nồi vẫn đang nóng lên. Lưu ý.
Hạ lửa khi gần tới mốc. Kiểm soát.
Cách này chính xác đủ dùng. Nhận xét.
Cách thử nước lạnh chính xác đủ dùng cho bếp nhà. Tên các mốc kẹo vốn xuất phát từ chính cách thử này chứ không phải từ nhiệt kế.
Hạ lửa khi gần tới mốc mong muốn. Nhiệt độ tăng rất nhanh ở giai đoạn cuối và vài giây là vượt mốc.
Chống kết tinh
Kết tinh là kẻ thù của kẹo trong. Vấn đề chính.
Đường kết tinh lại thì kẹo lạo xạo. Biểu hiện.
Một hạt đường bám thành nồi đủ khởi phát. Cơ chế.
Không khuấy sau khi đường đã tan. Nguyên tắc số một.
Khuấy tạo ma sát và kết tinh. Lý do.
Lau thành nồi bằng chổi ướt. Xoá hạt đường bám.
Đậy nắp vài phút đầu. Hơi nước rửa thành nồi.
Thêm vài giọt chanh hoặc chút giấm. Chống kết tinh hoá học.
Axit phá một phần đường thành đường nghịch chuyển. Cơ chế.
Hoặc thêm chút mạch nha. Cùng tác dụng.
Dùng nồi đáy dày. Nhiệt đều, ít điểm nóng.
Không dùng thìa đã dính đường khô. Nguồn khởi phát.
Không khuấy sau khi đường đã tan hết là nguyên tắc quan trọng nhất chống kết tinh. Mỗi lần khuấy là một cơ hội cho tinh thể hình thành.
Vài giọt chanh hoặc một thìa mạch nha là bảo hiểm rẻ nhất chống kết tinh. Chúng biến một phần đường thành dạng không kết tinh được.
Lỗi hay gặp khi nấu đường
Kẹo lạo xạo vì kết tinh. Lỗi số một.
Kẹo mềm nhũn vì chưa đủ nhiệt. Lỗi số hai.
Kẹo cứng quá vì quá nhiệt. Lỗi số ba.
Kẹo đắng vì đường cháy. Lỗi số bốn.
Nồi khê vì lửa quá lớn. Lỗi số năm.
Dùng lửa vừa và nồi đáy dày. Cách phòng.
Bỏng đường là tai nạn hay gặp nhất. Cảnh báo an toàn.
Đường nóng bám da và không rơi ra. Nguy hiểm hơn nước sôi.
Mặc tay áo dài và đeo găng. Bảo hộ.
Không để trẻ nhỏ gần bếp. Nguyên tắc.
Chuẩn bị sẵn chậu nước lạnh. Xử lý bỏng.
Không đổ nước vào nồi đường nóng. Bắn dữ dội.
Đường nóng bám vào da và không rơi ra như nước sôi. Đây là tai nạn bếp nguy hiểm nhất trong nghề làm kẹo, mặc bảo hộ là bắt buộc.
Không bao giờ đổ nước vào nồi đường đang nóng. Nó bắn dữ dội và gây bỏng nặng.
