Chocolate đen trông có vẻ đương nhiên là chay — chỉ có ca cao, bơ ca cao và đường. Nhưng rất nhiều thanh chocolate đen trên thị trường vẫn có sữa bột, và gần như thanh nào cũng có lecithin mà nguồn của nó thường là đậu nành. Với người ăn chay nghiêm hoặc dị ứng thì đọc nhãn không phải chuyện cẩn thận thừa mà là việc bắt buộc.
Các loại chocolate
Chocolate đen có ca cao, bơ ca cao và đường. Thành phần cơ bản.
Tỷ lệ ca cao từ bảy mươi phần trăm trở lên. Loại thường dùng.
Càng cao ca cao càng đắng và ít đường. Quy luật.
Chocolate sữa có sữa bột. Không chay.
Chocolate trắng chỉ có bơ ca cao và sữa. Không chay và không có ca cao.
Có chocolate trắng thuần chay dùng sữa hạt. Sản phẩm mới.
Chocolate couverture nhiều bơ ca cao. Loại chuyên nghiệp.
Chảy mượt và bóng khi temper. Ưu điểm.
Compound chocolate dùng dầu thực vật thay bơ ca cao. Loại rẻ.
Không cần temper. Tiện.
Nhưng vị kém hẳn. Đánh đổi.
Chọn couverture cho món cần chất lượng. Nguyên tắc.
Compound chocolate không cần temper nên nó tiện cho người mới. Nhưng nó dùng dầu thực vật thay bơ ca cao và vị kém hẳn.
Tỷ lệ ca cao càng cao thì càng ít chỗ cho sữa. Đó là lý do chocolate trên tám mươi phần trăm thường thuần chay, nhưng vẫn phải kiểm.
Đọc nhãn tìm thành phần động vật
Tìm chữ sữa bột. Thành phần một.
Tìm chữ bột whey. Thành phần hai, hay bị bỏ qua.
Whey là đạm sữa. Giải thích.
Tìm chữ chất béo sữa. Thành phần ba.
Tìm chữ casein. Thành phần bốn.
Lecithin thường từ đậu nành. Không phải động vật.
Nhưng người dị ứng đậu nành cần biết. Lưu ý riêng.
Có loại lecithin từ hướng dương. Thay thế.
Cảnh báo có thể chứa sữa là do dây chuyền chung. Phân biệt.
Với người dị ứng nặng thì đó là vấn đề. Với người ăn chay thường thì không.
Hỏi rõ khi mua sỉ. Được quyền hỏi.
Giữ bao bì để tra lại. Thói quen.
Bột whey là thành phần sữa hay bị bỏ qua nhất khi đọc nhãn chocolate. Nó không có chữ sữa trong tên nên mắt lướt qua.
Phân biệt giữa có chứa sữa và có thể chứa sữa do dây chuyền chung. Cái sau là vấn đề với người dị ứng nặng nhưng không phải với người ăn chay thường.
Chocolate Việt Nam
Việt Nam trồng ca cao ở Bến Tre, Đắk Lắk, Tiền Giang. Vùng trồng.
Có nhiều thương hiệu chocolate nội. Thị trường đang lên.
Chất lượng nhiều loại rất tốt. Nhận xét.
Một số đạt giải quốc tế. Thực tế.
Giá rẻ hơn hàng nhập. Lợi thế.
Và tươi hơn vì không vận chuyển xa. Lợi thế hai.
Nhiều loại là chocolate đen thuần chay. Tiện.
Mua trực tiếp từ xưởng được. Kênh.
Hỏi họ về thành phần. Dễ hơn hỏi hàng nhập.
Một số xưởng làm theo đơn đặt. Cơ hội.
Ủng hộ ca cao Việt cũng là điểm kể với khách. Giá trị thêm.
Thử vài thương hiệu trước khi chọn. Nguyên tắc.
Chocolate Việt Nam rẻ hơn hàng nhập và tươi hơn vì không phải vận chuyển xa. Nhiều thương hiệu nội đã đạt giải quốc tế.
Mua trực tiếp từ xưởng thì hỏi được rõ về thành phần và quy trình. Điều đó khó làm với hàng nhập qua nhiều tầng phân phối.
Bột ca cao và bơ ca cao
Bột ca cao luôn thuần chay. Không có gì thêm.
Trừ loại pha sẵn có sữa. Đọc nhãn.
Ca cao tự nhiên có tính axit. Đặc điểm.
Phản ứng với baking soda. Ứng dụng trong bánh.
Ca cao kiềm hoá trung tính hơn. Loại khác.
Màu sẫm hơn và vị dịu hơn. Đặc điểm.
Dùng với bột nở chứ không phải soda. Ứng dụng.
Thay nhầm loại thì bánh không nở. Hậu quả.
Bơ ca cao là chất béo nguyên chất từ hạt. Thuần chay.
Dùng để làm chocolate từ đầu. Ứng dụng.
Hoặc thêm vào để chocolate mượt hơn. Ứng dụng hai.
Bơ ca cao rắn ở nhiệt độ phòng. Tính chất.
Ca cao tự nhiên đi với baking soda còn ca cao kiềm hoá đi với bột nở. Dùng nhầm cặp thì bánh không nở và đây là lỗi hay gặp.
Bột ca cao nguyên chất luôn thuần chay. Đó là lựa chọn an toàn nhất khi không chắc về chocolate thanh.
Chọn loại cho từng món
Ganache cần chocolate nhiều bơ ca cao. Couverture.
Compound làm ganache thì tách dầu. Lý do.
Phủ bánh thì couverture temper. Bóng và giòn.
Hoặc compound nếu không muốn temper. Đánh đổi.
Bánh nướng thì dùng bột ca cao. Rẻ và ổn định.
Chocolate chip trong bánh thì chọn loại chịu nhiệt. Giữ hình.
Kẹo chocolate thì couverture. Chất lượng quyết định.
Đồ uống thì bột ca cao. Đơn giản.
Tính giá theo món. Couverture đắt hơn nhiều.
Không dùng couverture cho món không cần. Lãng phí.
Thử vài loại rồi chốt nguồn. Nguyên tắc.
Giữ nguồn ổn định. Chất lượng đều.
Dùng couverture cho món mà chocolate là nhân vật chính và compound cho món nó chỉ là lớp phủ. Dùng couverture cho mọi thứ là lãng phí.
Compound chocolate làm ganache thì tách dầu vì nó không có bơ ca cao. Đây là chỗ bắt buộc phải dùng couverture.
Chốt một nguồn chocolate ổn định sau khi đã thử vài loại. Đổi nguồn liên tục thì mỗi mẻ món của bạn một vị và khách nhận ra.
