Hàng nghìn công thức bánh quy trên mạng thật ra chỉ là vài tỷ lệ cơ bản được xoay quanh. Nhiều đường và ít chất béo thì giòn; nhiều chất béo và ít đường thì mềm; nhiều bột và ít cả hai thì dai. Hiểu ba trục đó thì bạn đọc một công thức là đoán được bánh ra sao, và tự chỉnh được thay vì đi tìm công thức mới.
Các loại bột và gluten
Bột mì đa dụng là mặc định. Hàm lượng đạm trung bình.
Khoảng mười tới mười một phần trăm đạm. Con số.
Đạm tạo gluten khi gặp nước. Cơ chế.
Gluten làm bánh dai. Hệ quả.
Bột bánh ngọt ít đạm hơn. Tám phần trăm.
Cho bánh mềm và xốp hơn. Kết quả.
Bột bánh mì nhiều đạm nhất. Mười ba phần trăm.
Không dùng cho bánh quy. Quá dai.
Trộn bột đa dụng với bột năng. Cách giảm gluten.
Một phần bột năng cho bốn phần bột mì. Tỷ lệ.
Trộn ít thì bánh giòn hơn. Kết quả.
Không nhồi bột bánh quy. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Không nhồi bột bánh quy là nguyên tắc quan trọng nhất về kết cấu. Mỗi lần nhồi là gluten phát triển thêm và bánh dai thêm.
Trộn một phần bột năng vào bốn phần bột mì là cách giảm gluten đơn giản nhất. Bánh ra giòn và tan hơn mà không phải mua bột chuyên dụng.
Ba trục tỷ lệ
Trục một là tỷ lệ đường trên bột. Quyết định độ giòn.
Nhiều đường thì bánh giòn và lan rộng. Quy luật.
Đường tan chảy khi nướng. Cơ chế.
Ít đường thì bánh dày và mềm. Ngược lại.
Trục hai là tỷ lệ chất béo trên bột. Quyết định độ mềm.
Nhiều chất béo thì bánh mềm và tan. Quy luật.
Ít chất béo thì bánh cứng và dai. Ngược lại.
Trục ba là lượng chất lỏng. Quyết định độ ẩm.
Nhiều chất lỏng thì bánh mềm ẩm. Quy luật.
Nhưng cũng phát triển gluten nhiều hơn. Đánh đổi.
Ba trục tương tác với nhau. Phức tạp.
Chỉnh từng trục một. Nguyên tắc thử nghiệm.
Chỉnh một trục mỗi lần thử công thức chứ đừng đổi cả ba. Đổi hết thì bạn không biết cái nào tạo ra khác biệt.
Đường nhiều làm bánh giòn và lan rộng vì nó tan chảy trong lò. Bánh lan quá thì giảm đường chứ không phải giảm chất béo.
Công thức nền cho ba kết cấu
Bánh giòn dùng tỷ lệ hai bột một đường nửa béo. Theo trọng lượng.
Hai trăm gam bột, một trăm gam đường, năm mươi gam dầu dừa. Cụ thể.
Rất ít chất lỏng. Một hai thìa.
Cán mỏng và nướng lâu hơn. Kỹ thuật.
Bánh mềm dùng tỷ lệ hai bột một đường một béo. Tăng chất béo.
Thêm chuối hoặc táo nghiền. Cho ẩm.
Nướng dày và nướng nhanh. Kỹ thuật khác.
Bánh dai dùng tỷ lệ ba bột một đường một béo. Nhiều bột hơn.
Thêm đường nâu thay đường trắng. Đường nâu giữ ẩm.
Trộn kỹ hơn một chút. Cho gluten phát triển vừa.
Ba công thức này là điểm khởi đầu. Không phải chân lý.
Chỉnh theo lò và khẩu vị nhà mình. Nguyên tắc.
Đường nâu giữ ẩm tốt hơn đường trắng nên nó là lựa chọn cho bánh dai. Mật trong đường nâu hút ẩm và giữ bánh mềm lâu hơn.
Ba công thức nền này là điểm khởi đầu để chỉnh chứ không phải chân lý. Mỗi lò nướng khác nhau và mỗi nhà một khẩu vị.
Bột không gluten
Bột gạo là lựa chọn phổ biến nhất. Dễ kiếm ở Việt Nam.
Cho bánh giòn và hơi bở. Đặc điểm.
Trộn bột gạo với bột năng. Cải thiện kết cấu.
Bột năng cho độ dẻo. Bù phần gluten thiếu.
Tỷ lệ ba bột gạo một bột năng. Công thức nền.
Bột hạnh nhân cho bánh mềm và béo. Lựa chọn hai.
Đắt hơn nhiều. Hạn chế.
Bột yến mạch xay cho bánh dai nhẹ. Lựa chọn ba.
Kiểm nhãn yến mạch không lẫn lúa mì. Với người dị ứng nặng.
Bột đậu gà cho đạm và vị riêng. Lựa chọn bốn.
Thêm chất kết dính như hạt lanh. Bắt buộc với bột không gluten.
Không có gluten thì bánh dễ vỡ. Lý do.
Bột không gluten luôn cần thêm chất kết dính như hạt lanh hoặc bột năng. Không có gluten thì không có gì giữ bánh lại và nó vỡ vụn.
Trộn ba phần bột gạo với một phần bột năng là công thức không gluten nền cho bánh quy. Bột gạo cho độ giòn còn bột năng bù phần dẻo.
Chỉnh công thức theo kết quả
Bánh lan quá rộng thì giảm đường. Chẩn đoán một.
Hoặc cho bột nghỉ tủ lạnh trước khi nướng. Cách hai.
Bột lạnh thì chất béo tan chậm hơn. Cơ chế.
Bánh không lan và dày cộm thì tăng đường. Chẩn đoán ngược.
Hoặc ấn dẹt trước khi nướng. Cách đơn giản.
Bánh khô cứng thì tăng chất béo. Chẩn đoán hai.
Hoặc giảm thời gian nướng. Cách khác.
Bánh dai quá thì trộn ít lại. Chẩn đoán ba.
Hoặc thay một phần bột bằng bột năng. Cách hai.
Bánh vỡ vụn thì thiếu chất kết dính. Chẩn đoán bốn.
Thêm hạt lanh hoặc bột năng. Cách chữa.
Ghi lại mỗi lần chỉnh. Xây công thức riêng.
Cho bột nghỉ tủ lạnh là cách chữa bánh lan quá mà không phải đổi công thức. Chất béo lạnh tan chậm hơn trong lò nên bánh giữ hình lâu hơn.
Ghi lại mỗi lần chỉnh và kết quả. Sau năm sáu lần bạn có một công thức riêng hợp với lò và khẩu vị của mình.
