Khay mứt Tết đặt giữa bàn khách là thứ đầu tiên người tới chúc Tết nhìn thấy. Nhưng xếp khay không phải là bày hết mọi loại mình có — một khay tám loại mà bốn loại cùng màu vàng và cùng vị ngọt thì nhìn nghèo hơn khay năm loại chọn khéo. Bài này nói ba trục cần cân: màu, vị và giá.
Bao nhiêu loại là đủ
Năm tới bảy loại là mức hợp lý. Con số.
Khay truyền thống thường có ngăn lẻ. Năm, bảy hoặc chín.
Số lẻ theo quan niệm dân gian. Lý do.
Dưới năm loại thì khay trống. Giới hạn dưới.
Trên chín thì mỗi loại quá ít. Giới hạn trên.
Lượng mỗi loại quan trọng hơn số loại. Nguyên tắc.
Mỗi ngăn phải đầy. Tiêu chí nhìn.
Ngăn vơi trông nghèo. Ấn tượng.
Bổ sung trong ngày khi vơi. Vận hành.
Để sẵn phần dự trữ trong hũ. Chuẩn bị.
Khay nhỏ đầy đẹp hơn khay lớn vơi. Nguyên tắc.
Chọn cỡ khay theo lượng mình có. Thực tế.
Chọn cỡ khay theo lượng mứt mình thật sự có. Khay lớn mà mỗi ngăn chỉ lác đác vài miếng thì nhìn nghèo hơn khay nhỏ đầy ắp.
Năm tới bảy loại là mức cân giữa phong phú và đủ lượng mỗi loại. Nhiều hơn thì mỗi ngăn chỉ còn vài miếng.
Cân màu
Khay đẹp cần ít nhất bốn màu. Nguyên tắc.
Trắng từ mứt dừa hoặc mứt bí. Màu nền.
Cam từ mứt cà rốt hoặc mứt quất. Màu ấm.
Vàng từ mứt gừng hoặc mứt khoai. Màu ấm hai.
Nâu từ mứt táo tàu hoặc mứt me. Màu trầm.
Xanh từ mứt dừa lá dứa. Màu lạnh.
Hồng từ mứt dừa củ dền. Màu tươi.
Đỏ là màu Tết nên ưu tiên. Ý nghĩa.
Đặt màu tương phản cạnh nhau. Nguyên tắc bày.
Không đặt hai màu giống nhau kề nhau. Nhìn nhoè.
Màu trắng làm nền giữa các màu mạnh. Kỹ thuật.
Chụp thử ảnh khay. Nhìn ảnh thấy rõ lỗi màu.
Chụp một tấm ảnh khay trước khi bày ra bàn. Nhìn qua ảnh thì lỗi về màu hiện ra rõ hơn nhìn trực tiếp.
Dùng màu trắng làm nền ngăn cách giữa các màu mạnh. Đặt cam cạnh đỏ thì hai màu triệt tiêu nhau về mặt thị giác.
Cân vị
Không để cả khay cùng một kiểu ngọt. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Có ít nhất một món cay ấm. Mứt gừng.
Có ít nhất một món chua. Mứt quất hoặc mứt me.
Có ít nhất một món bùi. Hạt sen hoặc mứt lạc.
Có một món giòn rõ. Mứt bí.
Có một món dẻo. Mứt dừa.
Kết cấu cũng cần đa dạng. Không chỉ vị.
Người ăn hai ba món liền cần đổi vị. Lý do thật.
Thêm hạt điều hoặc hạt dưa. Cân khay.
Thêm một đĩa trái cây khô. Lựa chọn.
Trà là một phần của khay. Đừng quên.
Trà đắng cân lại mứt ngọt. Cơ chế.
Ấm trà là một phần của khay mứt chứ không phải thứ tách rời. Vị chát của trà cân lại vị ngọt và đó là lý do hai thứ luôn đi cùng nhau.
Đảm bảo khay có cả món cay, món chua và món bùi bên cạnh các món ngọt. Cả khay cùng một kiểu ngọt thì khách ăn một món rồi thôi.
Cân theo ngân sách
Chia khay thành ba tầng giá. Cách nghĩ.
Hai ba món rẻ làm khối lượng. Mứt bí, mứt cà rốt.
Hai ba món trung bình. Mứt dừa, mứt gừng.
Một món đắt làm điểm nhấn. Hạt sen hoặc long nhãn.
Món đắt đặt ở giữa khay. Vị trí danh dự.
Lượng ít cũng được. Nó là điểm nhấn.
Cách này giữ chi phí hợp lý. Lợi ích.
Mà khay vẫn sang. Lợi ích hai.
Làm món rẻ nhiều hơn. Phân bổ lượng.
Tự làm món rẻ và mua món đắt. Chiến lược tiết kiệm công.
Hoặc ngược lại nếu muốn tự làm món khó. Tuỳ.
Ghi lại chi phí mỗi năm. Dự trù năm sau.
Một món đắt đặt giữa khay làm cả khay sang lên mà chi phí tăng không nhiều. Nó là điểm nhấn chứ không cần nhiều về lượng.
Chia khay thành ba tầng giá là cách giữ chi phí hợp lý mà khay vẫn đẹp. Món rẻ gánh khối lượng, món đắt gánh ấn tượng.
Bày và giữ khay trong mấy ngày Tết
Khay có nắp hoặc màng che. Chống ẩm và bụi.
Mở khi có khách. Đậy lại sau.
Khay hở cả ngày thì mứt chảy nước. Nhất là ngày nồm.
Không để khay gần cửa sổ. Nắng và ẩm.
Không để gần bếp. Nhiệt.
Chia mứt thành nhiều đợt. Không đổ hết ra khay.
Phần dự trữ giữ trong hũ kín. Với gói hút ẩm.
Bổ sung khay mỗi sáng. Thói quen.
Bỏ phần đã chảy nước. Không trộn với phần mới.
Dùng kẹp hoặc thìa. Không bốc tay.
Thay giấy lót nếu bị dính. Chi tiết.
Sau Tết thì cất phần còn lại vào hũ. Không để trên khay.
Chỉ đổ ra khay lượng dùng trong ngày và giữ phần còn lại trong hũ kín. Khay hở cả ngày là cách làm hỏng mứt nhanh nhất, nhất là vào ngày nồm.
Không trộn phần mứt đã chảy nước với phần mới bổ sung. Độ ẩm từ phần cũ lan sang và cả khay hỏng theo.
Ba trục cân là màu, vị và giá, và bỏ qua trục nào thì khay cũng hụt. Đẹp mà cùng một vị thì khách ăn một món rồi thôi.
Ghi lại khay năm nay gồm những gì và món nào hết trước. Năm sau bạn chọn chính xác hơn mà không phải nghĩ lại từ đầu.
