Nếu bạn định học làm mứt thì bắt đầu từ nhóm này: bí đao, cà rốt, đu đủ. Nguyên liệu rẻ, dễ kiếm quanh năm, tha thứ cho sai sót, và kỹ thuật thì giống hệt mọi loại mứt khác. Bí quyết duy nhất của nhóm này là nước vôi trong — thứ mà thiếu nó thì mứt ra mềm nhũn dù mọi bước khác làm đúng.
Nước vôi trong
Nước vôi trong làm mứt giòn. Công dụng chính.
Canxi làm chắc thành tế bào. Cơ chế hoá học.
Mua vôi ăn trầu ở chợ. Nguồn.
Hoà một thìa vôi với hai lít nước. Tỷ lệ.
Khuấy đều rồi để lắng qua đêm. Bước quan trọng.
Chỉ dùng phần nước trong ở trên. Không dùng cặn.
Cặn làm mứt có vị chát. Lý do.
Gạn nhẹ tay để không khuấy cặn lên. Kỹ thuật.
Ngâm nguyên liệu bốn tới sáu tiếng. Thời gian.
Ngâm lâu hơn thì mứt cứng quá. Giới hạn.
Rửa lại thật kỹ nhiều nước. Bước bắt buộc.
Rửa tới khi hết mùi vôi. Tiêu chí.
Chỉ dùng phần nước trong phía trên và tuyệt đối không dùng cặn vôi. Cặn làm mứt có vị chát và đó là lỗi không sửa được.
Rửa tới khi hết hẳn mùi vôi. Vôi sót lại làm mứt vừa chát vừa có vị lạ mà khách nhận ra ngay.
Mứt bí đao
Chọn bí đao già vỏ phủ phấn trắng. Bí non thì nhũn.
Gọt vỏ và bỏ ruột. Chỉ lấy phần thịt trắng.
Thái thanh dài hoặc miếng vuông. Hai kiểu.
Dày khoảng một phân. Dày hơn mứt dừa.
Ngâm nước vôi trong sáu tiếng. Bước quyết định.
Rửa kỹ rồi chần ba phút. Bước tiếp.
Xả nước lạnh ngay. Giữ giòn.
Để ráo kiệt. Bí nhiều nước.
Tỷ lệ năm trăm gam đường cho một kilogam bí. Chuẩn.
Ngâm qua đêm. Bí dày nên cần lâu.
Sên lửa nhỏ khoảng bốn mươi phút. Thời gian.
Mứt bí trong và giòn là đạt. Tiêu chí.
Mứt bí đạt thì trong chứ không đục. Trong là dấu hiệu đường đã ngấm hết vào thịt bí thay cho nước.
Chọn bí đao già có lớp phấn trắng trên vỏ. Bí non nhiều nước và ra mứt nhũn dù ngâm vôi kỹ.
Mứt cà rốt và tỉa hình
Cà rốt cho màu cam đẹp tự nhiên. Ưu điểm.
Chọn củ to và thẳng. Dễ tỉa.
Gọt vỏ rồi tỉa hình hoa. Bước tạo hình.
Khía bốn tới sáu rãnh dọc củ. Kỹ thuật tỉa hoa.
Rồi thái lát ngang. Ra hình bông hoa.
Lát dày năm milimet. Mức chuẩn.
Hoặc thái que như mứt bí. Kiểu đơn giản.
Ngâm nước vôi trong bốn tiếng. Ngắn hơn bí.
Chần hai phút. Cà rốt nhanh chín.
Tỷ lệ bốn trăm gam đường cho một kilogam. Cà rốt đã ngọt sẵn.
Sên khoảng ba mươi phút. Thời gian.
Màu cam giữ được tốt. Ưu điểm.
Khía rãnh dọc củ trước rồi mới thái lát ngang để ra hình bông hoa. Thao tác này mất thêm mười phút và nó đổi hẳn giá trị nhìn của khay mứt.
Cà rốt cần ít đường hơn vì nó đã ngọt sẵn. Dùng tỷ lệ của mứt bí thì mứt cà rốt ngọt gắt.
Mứt đu đủ và các loại khác
Đu đủ xanh cho mứt giòn nhất nhóm. Ưu điểm.
Chọn quả xanh cứng chưa hường. Tiêu chí.
Gọt vỏ và bỏ hạt. Sơ chế.
Đu đủ có nhựa nên ngâm nước muối trước. Bước riêng.
Rồi mới ngâm nước vôi. Thứ tự.
Bào sợi hoặc thái miếng. Hai kiểu.
Mứt khoai lang thì không ngâm vôi. Ngoại lệ.
Khoai đã bở sẵn. Lý do.
Mứt sen thì hầm mềm trước. Quy trình khác.
Mứt táo và mứt mận dùng quả nguyên. Khứa mặt.
Mứt dứa cần nhiều đường hơn. Vì chua.
Mỗi loại chỉ khác ở thời gian. Kỹ thuật chung.
Đu đủ xanh phải ngâm nước muối trước để ra nhựa rồi mới ngâm nước vôi. Làm ngược thứ tự thì nhựa bám lại và mứt có vị chát.
Khoai lang và hạt sen không ngâm nước vôi. Chúng vốn bở và ngâm vôi làm chúng có kết cấu lạ chứ không giòn hơn.
Vì sao nhóm này hợp để học nghề
Nguyên liệu rẻ nhất trong các loại mứt. Lý do một.
Hỏng một mẻ cũng không tiếc nhiều. Lợi ích.
Có quanh năm. Lý do hai.
Không phải chờ mùa để tập. Lợi ích.
Tha thứ cho sai sót. Lý do ba.
Sên hơi quá vẫn ăn được. Ví dụ.
Kỹ thuật giống hệt các loại khác. Lý do bốn.
Học xong thì làm được mứt dừa. Chuyển giao.
Dễ nhìn ra lỗi. Lý do năm.
Mứt không giòn thì biết là thiếu vôi. Chẩn đoán rõ.
Làm ba mẻ là quen tay. Thực tế.
Rồi mới làm mứt đắt tiền. Thứ tự.
Học nghề trên nguyên liệu rẻ rồi mới làm mứt đắt tiền. Hỏng một mẻ bí đao là chuyện nhỏ, hỏng một mẻ hạt sen thì tiếc thật.
Nhóm này dễ chẩn đoán lỗi nhất. Mứt không giòn thì biết ngay là thiếu vôi hoặc chần quá, không phải đoán giữa năm nguyên nhân.
Nước vôi trong là bí quyết duy nhất của cả nhóm này. Thiếu nó thì mọi bước khác làm đúng vẫn ra mứt nhũn.
Chi phí nguyên liệu của nhóm này thấp nhất trong mọi loại mứt. Đó là lý do nó luôn có mặt trên khay Tết của mọi gia đình.
Mứt bí và mứt cà rốt để được lâu nhất trong nhóm mứt. Chúng ít dầu và khô ráo nên ít bị hôi và ít hút ẩm hơn mứt dừa.
