Một thanh chocolate đen bảy mươi phần trăm nhập khẩu thì hàng nào cũng giống hàng nào. Nhưng chocolate với gừng Việt, với cà phê Đắk Lắk, với muối ớt Tây Ninh thì hàng nhập không làm được. Đây là ngách rõ ràng nhất cho người làm chocolate ở Việt Nam, và bài này nói cách phối cho ra món chứ không phải ra thứ lạ lùng.
Nguyên tắc phối vị
Chocolate đắng hợp với cay. Cặp một.
Cay làm vị chocolate kéo dài hơn. Cơ chế.
Chocolate hợp với mặn. Cặp hai.
Muối làm vị ngọt và đắng nổi rõ. Cơ chế.
Chocolate hợp với chua nhẹ. Cặp ba.
Trái cây khô là nguồn chua. Nguyên liệu.
Chocolate hợp với mùi thơm nồng. Cặp bốn.
Sả, gừng, quế đều hợp. Ví dụ.
Tránh vị quá phức tạp. Nguyên tắc.
Một hai nguyên liệu thêm là đủ. Giới hạn.
Ba thứ trở lên thì rối. Kinh nghiệm.
Để chocolate vẫn là nhân vật chính. Nguyên tắc lớn nhất.
Giữ số nguyên liệu thêm ở mức một hoặc hai. Ba thứ trở lên thì chocolate không còn là nhân vật chính nữa.
Muối là nguyên liệu phối hiệu quả nhất với chocolate. Nó không thêm vị mới mà làm nổi rõ vị vốn có.
Nhóm cay và ấm
Gừng sấy thái nhỏ trộn vào chocolate. Cách một.
Hoặc mứt gừng thái hạt lựu. Cách hai.
Gừng cho cả cay lẫn dai. Hai tác dụng.
Sả sấy khô xay mịn. Nguyên liệu thứ hai.
Rắc vào chocolate tan. Cách dùng.
Sả cho mùi tươi đặc biệt. Nhận xét.
Ớt bột Tây Ninh. Nguyên liệu thứ ba.
Dùng rất ít. Nửa thìa cà phê cho một trăm gam.
Tiêu đen xay thô. Nguyên liệu thứ tư.
Tiêu Phú Quốc có mùi riêng. Đặc sản.
Quế Trà My cho mùi ấm. Nguyên liệu thứ năm.
Nhóm này hợp mùa lạnh. Thị trường theo mùa.
Sả sấy xay mịn trộn vào chocolate là kết hợp ít ai làm mà rất hợp. Mùi tươi của sả cắt được độ béo của bơ ca cao.
Ớt trong chocolate dùng lượng rất nhỏ. Nửa thìa cà phê cho một trăm gam là đủ để cảm nhận mà không át.
Nhóm cà phê và hạt
Cà phê Việt đậm và hợp chocolate. Lợi thế nguyên liệu.
Hạt cà phê rang xay thô. Cách dùng một.
Trộn vào chocolate tan. Cho cả vị lẫn kết cấu giòn.
Hoặc pha cà phê đặc cho vào ganache. Cách hai.
Robusta Đắk Lắk đậm và đắng. Hợp chocolate đen.
Arabica Cầu Đất thanh hơn. Hợp chocolate nhẹ.
Hạt điều Bình Phước. Nguyên liệu Việt khác.
Rang rồi giã thô rắc lên. Cách dùng.
Hạt macca Đắk Lắk. Cao cấp hơn.
Đậu phộng rang muối. Bình dân và rất hợp.
Dừa sấy Bến Tre. Nguyên liệu thứ năm.
Kể nguồn gốc nguyên liệu trên bao bì. Tăng giá trị.
Kể rõ nguồn gốc vùng của nguyên liệu trên bao bì. Cà phê Đắk Lắk và tiêu Phú Quốc là câu chuyện mà hàng nhập không có.
Robusta đậm hợp chocolate đen còn arabica thanh hợp chocolate nhẹ hơn. Chọn đúng cặp thì hai vị nâng nhau thay vì đánh nhau.
Nhóm trái cây và mặn
Xoài sấy dẻo thái nhỏ. Nguyên liệu một.
Chua ngọt hợp chocolate đen. Nhận xét.
Mít sấy giòn. Nguyên liệu hai.
Cho độ giòn khác lạ. Kết cấu.
Chuối sấy. Nguyên liệu ba.
Me sấy chua. Nguyên liệu bốn.
Vỏ cam vỏ quýt sấy. Nguyên liệu năm.
Mùi tinh dầu vỏ rất hợp chocolate. Cặp cổ điển.
Muối biển Sa Huỳnh hạt thô. Nguyên liệu mặn.
Rắc lên mặt khi chocolate chưa đông. Cách dùng.
Muối ớt Tây Ninh. Kết hợp mặn cay.
Táo bạo nhưng bán rất chạy. Thực tế thị trường.
Rắc muối hạt thô lên mặt khi chocolate chưa đông hẳn. Trộn vào trong thì muối tan mất còn rắc mặt thì mỗi miếng có một hạt mặn rõ.
Trái cây sấy phải thật khô trước khi trộn vào chocolate. Còn ẩm thì chocolate vón và cả mẻ hỏng.
Thử nghiệm và ra sản phẩm
Làm mẻ rất nhỏ khi thử. Năm mươi gam.
Thử một nguyên liệu một lần. Nguyên tắc.
Ghi tỷ lệ chính xác. Để lặp lại.
Cho nhiều người nếm. Khẩu vị khác nhau.
Hỏi họ nếm thấy gì. Không hỏi có ngon không.
Để một tuần rồi nếm lại. Vị thay đổi.
Nguyên liệu ẩm làm chocolate hỏng theo thời gian. Lý do phải chờ.
Chọn hai ba kết hợp tốt nhất. Không ra hết cùng lúc.
Đặt tên rõ ràng. Chocolate gừng, chocolate cà phê.
Không đặt tên hoa mỹ khó hiểu. Khách không biết mua gì.
Bán thử lô nhỏ trước. Đo phản ứng thật.
Giữ lại cái bán chạy. Bỏ cái không ai mua.
Để mẻ thử nghiệm một tuần rồi nếm lại trước khi quyết. Nguyên liệu ẩm làm chocolate xuống cấp theo thời gian và nếm ngay thì không thấy.
Đặt tên sản phẩm rõ ràng theo nguyên liệu chứ đừng đặt tên hoa mỹ. Khách đứng trước kệ cần biết mình đang mua vị gì trong một giây.
Đây là ngách rõ ràng nhất cho người làm chocolate ở Việt Nam. Hàng nhập không có gừng, sả hay muối ớt Tây Ninh.
Nguyên tắc lớn nhất là để chocolate vẫn là nhân vật chính. Nguyên liệu thêm để làm nổi nó chứ không để thay nó.
Bán thử lô nhỏ rồi giữ lại cái bán chạy. Phản ứng thật của khách khác xa phán đoán của người làm.
