Kẹo chocolate nhân là đỉnh của nghề bánh kẹo nhà làm: nó đòi temper chuẩn, đòi làm nhân đúng độ, đòi khuôn tốt và đòi tay nghề. Đổi lại nó bán được giá cao nhất trong mọi thứ trong trang này. Bài này viết quy trình đầy đủ, và nói thẳng chỗ nào cần đầu tư thật.
Khuôn và vỏ chocolate
Khuôn polycarbonate cho vỏ bóng nhất. Loại chuyên nghiệp.
Khuôn silicon rẻ hơn nhưng vỏ không bóng. Đánh đổi.
Lau khuôn bằng bông sạch. Bước chuẩn bị.
Khuôn phải khô tuyệt đối. Nguyên tắc.
Đổ chocolate temper đầy khuôn. Bước một.
Gõ khuôn cho bọt khí nổi lên. Bước hai.
Úp ngược khuôn đổ hết chocolate thừa. Bước ba.
Còn lại một lớp mỏng bám thành. Đó là vỏ.
Gạt sạch mặt khuôn. Bằng dao gạt.
Để đông mười phút. Bước bốn.
Vỏ dày khoảng hai milimet. Mức đúng.
Vỏ mỏng quá thì vỡ khi lấy ra. Lỗi.
Úp ngược khuôn cho chocolate chảy hết ra là cách tạo lớp vỏ mỏng đều. Lượng còn bám lại chính là vỏ kẹo.
Khuôn phải khô tuyệt đối trước khi đổ chocolate. Một giọt nước làm chocolate vón và cả khuôn hỏng.
Nhân praline hạt
Praline là hạt rang xay với đường caramen. Định nghĩa.
Hạt điều, hạnh nhân hoặc lạc. Lựa chọn hạt.
Rang hạt cho thơm. Bước một.
Nấu caramen khô. Bước hai.
Đổ caramen lên hạt và để nguội. Thành khối cứng.
Bẻ nhỏ rồi xay. Bước ba.
Xay lâu cho ra dầu. Thành bơ praline.
Máy xay mạnh mới làm được. Yêu cầu thiết bị.
Trộn praline với chocolate tan. Bước bốn.
Tỷ lệ một praline hai chocolate. Cho nhân đặc vừa.
Nhân phải mềm mà không chảy. Tiêu chí.
Để nguội tới nhiệt phòng rồi mới bơm. Nguyên tắc.
Xay praline đủ lâu cho hạt ra dầu và thành dạng bơ. Dừng khi còn dạng bột thì nhân khô và không mượt.
Để nhân nguội xuống nhiệt độ phòng trước khi bơm vào vỏ. Nhân ấm làm chảy vỏ chocolate từ bên trong.
Nougat và caramel muối thuần chay
Nougat truyền thống dùng lòng trắng trứng. Thứ phải thay.
Aquafaba thay được hoàn toàn. Giải pháp.
Đánh aquafaba bông cứng. Bước một.
Nấu siro đường với mạch nha tới một trăm ba mươi độ. Bước hai.
Đổ siro vào aquafaba đang đánh. Bước ba.
Đánh tới khi đặc và bóng. Bước bốn.
Trộn hạt rang vào. Bước năm.
Caramel muối dùng nước cốt dừa. Món thứ hai.
Nấu caramen rồi đổ cốt dừa nóng vào. Kỹ thuật.
Thêm muối biển hạt. Vị đặc trưng.
Nấu tới một trăm mười tám độ cho caramel mềm. Mốc nhiệt.
Để nguội hoàn toàn rồi bơm. Nguyên tắc.
Aquafaba thay lòng trắng trứng hoàn toàn trong nougat. Đây là một trong số ít trường hợp thay thế cho kết quả gần như không phân biệt được.
Caramel muối dùng nước cốt dừa thay kem sữa. Vị dừa nhẹ còn lại thậm chí hợp với caramel hơn là làm hỏng nó.
Bơm nhân và đóng đáy
Dùng túi bắt kem hoặc chai bóp. Dụng cụ.
Bơm nhân tới cách miệng khuôn hai milimet. Chừa chỗ đóng đáy.
Bơm đầy quá thì không đóng được đáy. Lỗi phổ biến.
Gõ nhẹ khuôn cho nhân dàn đều. Bước tiếp.
Để nhân se mặt ba mươi phút. Bước quan trọng.
Nhân chưa se thì trộn vào lớp đáy. Lý do.
Đổ chocolate temper lên đóng đáy. Bước cuối.
Gạt phẳng bằng dao gạt. Sạch mặt.
Để đông hoàn toàn ở nơi mát. Ba mươi phút.
Úp khuôn và gõ nhẹ. Kẹo tự rơi ra.
Kẹo co lại khỏi khuôn khi temper đạt. Dấu hiệu.
Không rơi ra thì temper chưa đạt. Chẩn đoán.
Chừa hai milimet dưới miệng khuôn khi bơm nhân. Bơm đầy quá thì không còn chỗ cho lớp đáy và kẹo hở.
Kẹo tự rơi ra khi úp khuôn là dấu hiệu temper đạt. Phải cạy ra nghĩa là chocolate chưa co lại đúng, tức temper hỏng.
Bán nhóm kẹo cao cấp
Đây là nhóm bán được giá cao nhất. Vị trí thị trường.
Nhưng cũng tốn công và vốn nhất. Đánh đổi.
Khuôn polycarbonate là khoản đầu tư. Vài trăm nghìn một khuôn.
Chocolate couverture đắt. Nguyên liệu chính.
Tính giá theo từng viên. Cách tính.
Cộng tỷ lệ hỏng cao hơn nhóm khác. Mười phần trăm.
Đóng hộp đẹp là bắt buộc. Với nhóm này.
Hộp giấy cứng có ngăn. Tối thiểu.
Bán theo hộp sáu hoặc chín viên. Cỡ phổ biến.
Nhận đặt cho dịp lễ và làm quà. Kênh chính.
Giữ lạnh khi giao ở Việt Nam. Ràng buộc khí hậu.
Bắt đầu từ nhóm dễ hơn. Lời khuyên.
Bắt đầu từ truffle rồi mới làm kẹo nhân đổ khuôn. Truffle dạy bạn làm ganache mà không đòi temper và khuôn.
Tính tỷ lệ hỏng mười phần trăm cho nhóm kẹo nhân. Temper hỏng, vỏ vỡ, nhân chảy đều xảy ra và phải nằm trong giá.
Nhóm này đòi ba kỹ năng cùng lúc: temper chuẩn, làm nhân đúng độ và thao tác khuôn. Thiếu một trong ba thì cả mẻ hỏng.
Đổi lại nó là thứ bán được giá cao nhất trong cả trang này. Một hộp chín viên bán bằng cả cân mứt.
Đầu tư khuôn polycarbonate chỉ khi đã làm thạo truffle. Khuôn tốt không cứu được temper hỏng.
Giữ lạnh khi giao hàng là bắt buộc ở Việt Nam. Nhân mềm bên trong chảy ra ở ba mươi độ.
Đóng hộp đẹp là phần bắt buộc chứ không phải tuỳ chọn với nhóm kẹo cao cấp. Khách trả giá cao một phần cho cái hộp và cảm giác mở nó ra.
