Trong bếp bánh kẹo Việt có bốn loại bột cơ bản, và chúng không thay nhau được. Bột mì cho gluten và cấu trúc; bột gạo cho độ giòn và xốp; bột nếp cho độ dẻo dai; bột năng cho độ trong và dai. Dùng nhầm thì món ra đúng nguyên liệu nhưng sai hoàn toàn về kết cấu. Bài này phân loại rõ và nói cách trữ cho khỏi mọt.
Bột mì
Bột mì là loại duy nhất có gluten. Đặc điểm quyết định.
Gluten tạo cấu trúc và độ dai. Vai trò.
Bột đa dụng đạm mười tới mười một phần trăm. Loại phổ thông.
Dùng cho bánh quy và bánh nướng thường. Ứng dụng.
Bột bánh ngọt đạm tám phần trăm. Loại ít gluten.
Cho bánh bông lan mềm xốp. Ứng dụng.
Bột bánh mì đạt mười ba phần trăm. Loại nhiều gluten.
Chỉ dùng cho bánh men. Ứng dụng hẹp.
Không có bột bánh ngọt thì trộn bột đa dụng với bột năng. Cách thay.
Bảy phần bột mì một phần bột năng. Tỷ lệ.
Bột mì để lâu bị hôi. Do chất béo trong mầm.
Ngửi trước khi dùng. Thói quen.
Trộn bảy phần bột đa dụng với một phần bột năng để thay bột bánh ngọt. Cách này rẻ hơn mua riêng một loại bột chỉ dùng cho một món.
Bột mì để lâu có mùi hôi do chất béo trong mầm lúa bị oxy hoá. Ngửi trước khi dùng là thói quen đáng có.
Bột gạo và bột nếp
Bột gạo tẻ cho độ giòn và xốp. Đặc tính.
Không có gluten. Đặc điểm chung của bột gạo.
Dùng cho bánh bò, bánh da lợn, bánh quy không gluten. Ứng dụng.
Bột gạo xay ướt tốt hơn xay khô. Mịn hơn.
Bột nếp cho độ dẻo dai. Đặc tính khác hẳn.
Amylopectin cao là nguyên nhân. Cơ sở.
Dùng cho bánh trôi, bánh rán, bánh dẻo. Ứng dụng.
Bột nếp rang khác bột nếp sống. Phân biệt quan trọng.
Bột rang dùng cho bánh không qua nhiệt. Bánh khảo, bánh in.
Bột sống có mùi ngái nếu không nấu chín. Lý do.
Không thay bột nếp bằng bột gạo. Kết cấu khác hẳn.
Trộn hai loại cho kết cấu trung gian. Kỹ thuật.
Bột nếp rang và bột nếp sống là hai nguyên liệu khác nhau chứ không phải cùng một thứ. Dùng bột sống cho bánh không qua nhiệt là lỗi làm cả mẻ có mùi ngái.
Bột nếp và bột gạo không thay nhau được. Một bên cho dẻo dai, một bên cho giòn xốp, và đó là hai hướng ngược nhau.
Bột năng và các loại bột phụ
Bột năng làm từ củ sắn. Nguồn gốc.
Còn gọi bột sắn dây ở một số vùng. Tên dễ nhầm.
Cho độ trong và dai khi nấu chín. Đặc tính.
Dùng cho bánh da lợn, chè, và làm chất kết dính. Ứng dụng rộng.
Bột năng sống có màu trắng đục. Chín thì trong.
Pha bột năng với nước lạnh trước khi cho vào nóng. Nguyên tắc cứng.
Đổ bột khô vào nước nóng là vón cục. Lỗi phổ biến nhất.
Bột bắp cho độ sánh mềm hơn bột năng. Phân biệt.
Bột khoai tây cho bánh mềm. Ít dùng ở Việt Nam.
Bột đậu xanh cho bánh đậu xanh. Món riêng.
Bột mì căn là gluten nguyên chất. Không phải bột thường.
Đọc kỹ tên khi mua. Nhiều tên gần giống.
Luôn pha bột năng với nước lạnh trước khi cho vào nồi nóng. Đổ bột khô vào nước nóng là vón cục và cục đó không bao giờ tan.
Tên các loại bột ở Việt Nam rất dễ nhầm giữa các vùng. Đọc kỹ bao bì và nhìn cả tên tiếng Anh nếu có.
Kiểm chất lượng bột
Bột phải khô và tơi. Tiêu chí một.
Bóp thấy vón cục là đã ẩm. Dấu hiệu xấu.
Bột ẩm thì dễ mốc. Hậu quả.
Màu trắng đều không đốm. Tiêu chí hai.
Đốm đen hoặc vàng là mốc. Bỏ ngay.
Không có mùi lạ. Tiêu chí ba.
Mùi hôi là chất béo bị oxy hoá. Với bột mì.
Mùi mốc thì bỏ. Không thoả hiệp.
Không có mọt. Tiêu chí bốn.
Rây bột trước khi dùng. Phát hiện mọt và cục.
Kiểm hạn trên bao bì. Bước cơ bản.
Mua lượng vừa dùng trong ba tháng. Nguyên tắc.
Rây bột trước khi dùng vừa làm bột tơi vừa phát hiện mọt và cục vón. Đây là bước hai công dụng mà nhiều người bỏ.
Mua bột theo lượng dùng trong ba tháng chứ đừng mua bao lớn cho rẻ. Bột để lâu mất chất lượng và nguy cơ mọt tăng theo thời gian.
Trữ bột chống mọt và ẩm
Đổ bột ra hũ kín ngay khi mua về. Không để trong bao giấy.
Bao giấy không kín và mọt chui vào. Lý do.
Hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa có gioăng. Lựa chọn.
Để nơi khô mát tránh nắng. Vị trí.
Không để dưới bồn rửa. Ẩm.
Không để cạnh bếp. Nóng.
Thả vài lá nguyệt quế vào hũ. Mẹo chống mọt.
Hoặc vài tép tỏi khô. Nếu không kiêng.
Hoặc ớt khô. Lựa chọn khác.
Trữ bột nguyên cám trong tủ lạnh. Nhiều dầu nên nhanh hôi.
Ghi ngày mở bao lên hũ. Theo dõi.
Dùng hết hũ cũ trước khi đổ hũ mới. Nguyên tắc.
Đổ bột ra hũ kín ngay khi mua về thay vì để nguyên trong bao giấy. Bao giấy không ngăn được mọt và mọt vào rồi thì cả bao bỏ.
Trữ bột nguyên cám trong tủ lạnh vì nó nhiều dầu và hôi nhanh hơn bột trắng. Đây là ngoại lệ duy nhất trong nhóm bột.
