Phần lớn người bán bánh kẹo nhà làm định giá bằng cách cộng tiền nguyên liệu rồi nhân đôi. Cách đó bỏ qua bao bì, điện gas, hao hụt và toàn bộ công làm — và kết quả là họ bán mà không có lãi, thậm chí lỗ mà không biết. Bài này tính từ dưới lên, đủ mọi khoản, với con số cụ thể.
Chi phí nguyên liệu
Cân từng nguyên liệu cho một mẻ. Bước một.
Ghi giá mua và lượng dùng. Dữ liệu.
Tính giá theo đơn vị nhỏ nhất. Đồng trên gam.
Cộng tất cả ra chi phí nguyên liệu mẻ. Con số một.
Chia cho số sản phẩm ra được. Đơn giá nguyên liệu.
Đếm số sản phẩm thật chứ không ước. Nguyên tắc.
Kể cả nguyên liệu dùng ít. Vani, muối, bột nở.
Chúng nhỏ nhưng cộng lại đáng kể. Đừng bỏ.
Tính cả nguyên liệu phụ như dầu thoa khuôn. Chi tiết.
Cập nhật giá nguyên liệu ba tháng một lần. Giá trôi.
Ghi bảng giá nguyên liệu vào sổ. Tra nhanh.
Không tính nhẩm trong đầu. Sai số lớn.
Đếm số sản phẩm thật ra được từ một mẻ chứ đừng ước lượng. Chênh lệch giữa ước và thật thường là mười tới hai mươi phần trăm.
Các nguyên liệu dùng lượng nhỏ như vani và bột nở cộng lại thành khoản đáng kể. Bỏ qua chúng là cách giá vốn bị tính thiếu một cách hệ thống.
Bao bì, điện và gas
Bao bì là khoản lớn thứ hai. Sau nguyên liệu.
Hộp, túi, nhãn, dây, giấy lót. Đếm hết.
Gói hút ẩm cũng tính. Chi tiết.
Với hàng quà thì bao bì có thể bằng nguyên liệu. Con số bất ngờ.
Điện lò nướng đáng kể. Khoảng một số điện mỗi giờ.
Gas cho nấu kẹo và sên mứt. Nhiều hơn nấu ăn thường.
Sên mứt mất cả tiếng lửa nhỏ. Ví dụ.
Tính bình quân theo tháng rồi chia. Cách đơn giản.
Lấy tiền điện gas tháng chia số mẻ. Công thức.
Cộng nước rửa dụng cụ. Khoản nhỏ.
Cộng khấu hao thiết bị. Lò, máy xay, khuôn.
Chia giá thiết bị cho số mẻ dự kiến. Cách tính khấu hao.
Với hàng quà thì chi phí bao bì có thể ngang chi phí nguyên liệu. Đây là con số làm nhiều người bất ngờ khi lần đầu tính đủ.
Khấu hao thiết bị tính bằng cách chia giá mua cho số mẻ dự kiến dùng được. Cái lò không miễn phí chỉ vì bạn đã trả tiền từ năm ngoái.
Công làm
Đây là khoản bị bỏ quên nhiều nhất. Lỗi phổ biến nhất.
Người tự làm coi công mình là không. Sai về mặt tính toán.
Đo thời gian thật một mẻ. Bấm giờ.
Kể cả chuẩn bị và dọn dẹp. Đừng chỉ tính lúc nấu.
Sên mứt mất hai tiếng kể cả sơ chế. Ví dụ.
Định một mức công theo giờ. Theo mức thuê người ngoài.
Nhân với số giờ rồi chia số sản phẩm. Công một sản phẩm.
Con số đó thường lớn hơn nguyên liệu. Sự thật đáng ngạc nhiên.
Với món tốn công như bánh trung thu. Ví dụ rõ.
Biết con số thì biết món nào đáng làm. Ứng dụng.
Món tốn công mà bán rẻ thì bỏ. Quyết định.
Hoặc tăng giá hoặc rút gọn quy trình. Hai hướng.
Công làm thường lớn hơn chi phí nguyên liệu với bánh kẹo thủ công. Biết con số đó rồi thì bạn nhìn bảng sản phẩm của mình rất khác.
Bấm giờ thật một mẻ kể cả thời gian chuẩn bị và dọn dẹp. Ước lượng trong đầu luôn thấp hơn thực tế khoảng một nửa.
Hao hụt và giá vốn đầy đủ
Hao hụt gồm mẻ hỏng. Loại một.
Sản phẩm vỡ không bán được. Loại hai.
Hàng ế quá hạn. Loại ba.
Nguyên liệu hỏng trong kho. Loại bốn.
Hàng cho nếm thử. Loại năm.
Tổng khoảng mười tới mười lăm phần trăm. Mức thực tế.
Người mới thì cao hơn. Hai mươi phần trăm.
Cộng hao hụt vào giá vốn. Bước bắt buộc.
Cộng bốn khoản ra giá vốn đầy đủ. Nguyên liệu, bao bì, vận hành, công.
Nhân hệ số hao hụt. Bước cuối.
Con số đó là sàn. Không bán dưới.
Ghi ra giấy chứ không nhớ. Nguyên tắc.
Cộng đủ bốn khoản rồi nhân hệ số hao hụt mới ra giá vốn thật. Con số đó là sàn tuyệt đối và bán dưới nó là càng bán càng lỗ.
Tỷ lệ hao hụt của người mới thường tới hai mươi phần trăm. Nó giảm dần theo kinh nghiệm nhưng không bao giờ về không.
Đặt giá bán và tăng giá
Nhân giá vốn với hệ số một rưỡi tới hai. Khoảng thường dùng.
Hàng quà thì hệ số cao hơn. Hai tới ba.
Hàng thường ngày thì thấp hơn. Một rưỡi.
So với giá thị trường xem có bán được không. Kiểm tra.
Cao hơn thị trường thì phải có lý do. Nguyên tắc.
Thuần chay, không phẩm màu, nguyên liệu tốt. Các lý do hợp lệ.
Nói được lý do bằng một câu. Yêu cầu.
Không bán được giá đó thì bỏ món. Quyết định thẳng.
Hoặc rút gọn quy trình cho rẻ hơn. Hướng khác.
Rà lại giá vốn ba tháng một lần. Thói quen.
Tăng giá ít và sớm. Hơn là nhiều và muộn.
Báo trước và nói lý do. Khách hiểu.
Nếu không bán được ở giá vốn cộng lãi thì bỏ món chứ đừng bán lỗ. Bán lỗ để giữ khách là cách mất tiền đều đặn chứ không phải đầu tư.
Mọi mức giá cao hơn mặt bằng đều cần một lý do nói được bằng một câu. Không phẩm màu và thuần chay là hai lý do khách chấp nhận dễ nhất.
