Nhóm mứt này đứng ở đầu kia của thang giá: hạt sen, táo tàu, long nhãn. Nguyên liệu đắt gấp nhiều lần bí đao, nên mỗi mẻ hỏng là mất thật. Đổi lại chúng là thứ đặt trên khay lễ và trong hộp quà Tết, bán được giá và được người nhận trân trọng. Bài này nói cách làm để không hỏng.
Mứt hạt sen
Chọn hạt sen khô hay tươi đều được. Hai lựa chọn.
Hạt sen tươi cho mứt mềm hơn. Đặc điểm.
Hạt sen khô phải ngâm bốn tiếng. Bước thêm.
Bỏ tâm sen. Tâm rất đắng.
Dùng que nhỏ đẩy tâm ra. Kỹ thuật.
Hoặc mua loại đã bỏ tâm. Tiện hơn.
Hầm hạt sen cho mềm. Bước quan trọng nhất.
Hầm lửa nhỏ hai mươi phút. Thời gian.
Hạt mềm mà còn nguyên hình. Mức đạt.
Hầm quá thì nát khi sên. Giới hạn.
Xiên tăm qua dễ là đủ. Cách kiểm.
Vớt ra để ráo hoàn toàn. Bước tiếp.
Hầm hạt sen tới mức xiên tăm qua dễ mà hạt còn nguyên hình. Hầm quá thì sên xong chỉ còn một chảo bột sen.
Bỏ tâm sen là bắt buộc. Tâm sen rất đắng và chỉ một hạt sót cũng làm người ăn nhớ mãi.
Sên hạt sen không nát
Tỷ lệ sáu trăm gam đường cho một kilogam sen. Cao hơn mứt củ quả.
Ngâm đường sáu tiếng. Hạt đã mềm nên ngấm nhanh.
Đổ nhẹ tay vào chảo. Không đổ ào.
Dùng chảo rộng lòng nông. Hạt không chồng nhau.
Đun lửa rất nhỏ. Nhỏ hơn mọi loại mứt khác.
Không đảo bằng đũa. Sẽ vỡ hạt.
Lắc chảo nhẹ thay vì đảo. Kỹ thuật riêng.
Hoặc dùng thìa gỗ đẩy nhẹ. Cách khác.
Sên khoảng ba mươi phút. Thời gian.
Đường bám mờ chứ không trắng dày. Đặc điểm mứt sen.
Trải ra khay ngay khi xong. Không để trong chảo.
Để nguội rồi mới xếp hộp. Nguyên tắc.
Lắc chảo nhẹ thay vì đảo bằng đũa khi sên hạt sen. Mỗi lần đũa chạm vào là một hạt có nguy cơ vỡ.
Mứt hạt sen chỉ bám đường mờ chứ không trắng dày như mứt dừa. Đó là đặc điểm của món chứ không phải dấu hiệu sên chưa đủ.
Mứt táo tàu và long nhãn
Táo tàu khô ngâm nước ấm một tiếng. Cho nở.
Khứa vài đường dọc quả. Cho ngấm đường.
Không bỏ hạt. Truyền thống để nguyên.
Hoặc bỏ hạt nếu làm cầu kỳ. Lựa chọn.
Hầm nhẹ mười phút. Cho mềm.
Ngâm đường qua đêm. Táo dày.
Sên lửa nhỏ bốn mươi phút. Lâu hơn hạt sen.
Long nhãn là nhãn sấy bỏ hạt. Nguyên liệu.
Không cần hầm. Đã mềm sẵn.
Ngâm đường bốn tiếng rồi sên nhanh. Quy trình gọn.
Long nhãn rất ngọt sẵn. Giảm đường xuống ba trăm gam.
Nhồi hạt sen vào long nhãn là món cầu kỳ nhất. Kết hợp hai loại.
Long nhãn ngọt sẵn nên giảm đường xuống còn ba trăm gam cho một kilogam. Dùng tỷ lệ thường thì ngọt gắt không ăn nổi.
Nhồi hạt sen vào trong long nhãn là món cầu kỳ nhất của nhóm. Nó tốn công gấp đôi nhưng là món đáng đặt giữa khay lễ.
Đóng gói làm quà
Nhóm này chủ yếu để làm quà. Vị trí thị trường.
Đóng gói quyết định một nửa giá trị. Thực tế.
Hộp giấy cứng có lót. Lựa chọn cơ bản.
Lót giấy nến hoặc giấy thực phẩm. Chống dính.
Xếp từng viên ngay ngắn. Không đổ đống.
Chia ngăn nếu có nhiều loại. Không lẫn mùi.
Hộp thiếc hoặc hũ thuỷ tinh cho bản cao cấp. Nâng giá trị.
Kèm gói hút ẩm. Giữ chất lượng.
Nhãn ghi tên và ngày làm. Bắt buộc.
Ghi rõ thành phần. Nhất là hạt.
Ghi hướng dẫn bảo quản. Chi tiết chu đáo.
Không dùng bao bì in hình không phù hợp. Với quà lễ.
Với nhóm mứt cao cấp thì đóng gói chiếm một nửa giá trị cảm nhận. Mứt hạt sen đổ vào túi nylon thì mất hết lý do để bán giá cao.
Chia ngăn khi đóng nhiều loại trong một hộp. Mùi gừng lan sang mứt sen là chuyện xảy ra trong vài ngày.
Tính giá nhóm mứt đắt
Nguyên liệu chiếm phần lớn giá vốn. Khác nhóm rẻ.
Hạt sen khô đắt gấp nhiều lần bí đao. So sánh.
Tính hao hụt cẩn thận. Mất một hạt là mất tiền.
Hao hụt nhóm này khoảng năm phần trăm. Thấp hơn vì làm cẩn thận.
Cộng công làm. Lâu hơn nhóm rẻ.
Cộng chi phí bao bì. Đáng kể với nhóm quà.
Bao bì có thể chiếm hai mươi phần trăm giá. Con số thật.
Biên lợi nhuận thường tốt hơn nhóm rẻ. Bù lại rủi ro.
Khách mua quà ít mặc cả. Đặc điểm thị trường.
Nhận đặt trước cho mùa Tết. Giảm rủi ro tồn.
Làm theo đơn chứ không làm sẵn. Nguyên tắc với hàng đắt.
Ghi rõ số lượng giới hạn. Tạo giá trị.
Làm nhóm mứt đắt theo đơn đặt trước chứ đừng làm sẵn để bán. Tồn một hộp mứt hạt sen là mất nhiều hơn tồn mười hộp mứt bí.
Chi phí bao bì cho hàng quà có thể chiếm hai mươi phần trăm giá bán. Không tính nó vào thì biên lợi nhuận trên giấy khác xa thực tế.
Nhóm mứt đắt không có chỗ cho sai sót vì nguyên liệu tốn nhiều tiền. Làm quen tay trên nhóm rẻ trước rồi hãy đụng tới hạt sen.
Đây là nhóm bán được giá nhất và khách mua quà ít mặc cả. Bù lại nó đòi làm cẩn thận và đóng gói tử tế.
