Mứt gừng là món của mùa lạnh: cay ấm, hợp với chén trà, và là thứ người lớn tuổi tìm trước trên khay Tết. Cái khó không nằm ở kỹ thuật sên mà ở chỗ chỉnh độ cay. Gừng để nguyên thì cay xé không ai ăn nổi; chần quá nhiều lần thì nhạt thếch và mất hết lý do tồn tại của món.
Chọn gừng
Gừng bánh tẻ là loại đúng. Không non không già.
Gừng non ít cay và nhiều nước. Mứt ra nhũn.
Gừng già rất cay và nhiều xơ. Mứt ra dai.
Bánh tẻ thì vỏ căng và nhẵn. Dấu hiệu.
Bấm móng tay thấy giòn. Cách thử.
Củ to dễ thái lát đẹp. Thuận tiện.
Củ thẳng dễ gọt hơn củ nhiều nhánh. Chi tiết.
Gừng ta cay hơn gừng lai. Phân biệt.
Gừng ta thơm hơn nhiều. Ưu điểm.
Nên chọn gừng ta dù phải chần nhiều lần hơn. Khuyến nghị.
Một kilogam gừng ra khoảng bảy trăm gam mứt. Tỷ lệ.
Mua gừng vào mùa đông. Rẻ và ngon.
Gừng ta cay hơn nhưng thơm hơn hẳn gừng lai. Chọn gừng ta rồi chần thêm một lần, đừng chọn gừng lai cho đỡ cay.
Gừng bánh tẻ là mức giữa và nó quyết định kết cấu mứt. Gừng non ra mứt nhũn còn gừng già ra mứt đầy xơ.
Thái lát và chần giảm cay
Cạo vỏ bằng thìa chứ không dao. Đỡ phí thịt gừng.
Thái lát mỏng hai milimet. Mỏng hơn các loại mứt khác.
Mỏng thì bớt cay và nhanh ngấm. Hai lý do.
Thái ngang thớ. Bớt xơ.
Dùng dao bào cho lát đều. Nhanh hơn dao.
Ngâm nước muối loãng ba mươi phút. Bước một.
Rửa lại rồi chần. Bước hai.
Chần lần một năm phút rồi đổ nước. Bước ba.
Chần lần hai năm phút rồi đổ nước. Bước bốn.
Chần lần ba nếu gừng rất cay. Tuỳ chọn.
Nếm thử sau mỗi lần. Cách quyết.
Thêm chanh vào nước chần lần cuối. Mứt trắng đẹp hơn.
Nếm thử sau mỗi lần chần để quyết có chần tiếp không. Đếm số lần cứng nhắc thì hoặc còn cay xé hoặc nhạt mất vị gừng.
Vắt chanh vào nước chần lần cuối để mứt lên màu trắng đẹp. Không có bước này thì mứt ngả vàng xỉn.
Ngâm đường và sên
Vắt kiệt nước sau khi chần. Gừng giữ nước nhiều.
Tỷ lệ sáu trăm gam đường cho một kilogam gừng. Nhiều hơn mứt dừa.
Gừng cay nên cần nhiều đường cân lại. Lý do.
Ngâm bốn tiếng. Gừng mỏng nên nhanh.
Thêm chút muối vào lúc ngâm. Làm vị sâu hơn.
Sên trên chảo rộng lửa vừa. Như mọi loại.
Gừng mỏng nên nhanh cạn nước. Hai mươi phút.
Đảo nhẹ tay vì lát mỏng dễ gãy. Lưu ý.
Tắt khi đường bám trắng. Cho mứt khô.
Tắt sớm hơn nếu muốn mứt dẻo. Lựa chọn khác.
Mứt dẻo còn ướt nhẹ và mềm. Đặc điểm.
Mứt dẻo không để được lâu bằng. Đánh đổi.
Mứt gừng cần nhiều đường hơn mứt dừa vì vị cay phải được cân lại. Giảm đường ở món này thì cay át hết.
Tắt bếp sớm hơn một chút thì ra mứt gừng dẻo. Nó mềm và dễ ăn hơn nhưng hạn dùng ngắn hơn mứt khô rõ rệt.
Các dạng mứt gừng
Mứt gừng lát là dạng phổ biến nhất. Dễ làm nhất.
Mứt gừng sợi thái chỉ. Dạng khác.
Sợi mảnh nên cay hơn. Diện tích tiếp xúc.
Chần thêm một lần. Điều chỉnh.
Mứt gừng dẻo ít đường hơn. Dạng ba.
Mứt gừng nguyên củ nhỏ. Dạng cầu kỳ.
Dùng gừng non củ nhỏ. Nguyên liệu.
Khứa mặt cho ngấm. Kỹ thuật.
Mứt gừng phủ chocolate. Kiểu hiện đại.
Chocolate đen thuần chay. Nguyên liệu.
Vị cay gặp đắng rất hợp. Nhận xét.
Mứt gừng mật ong nếu không kiêng. Biến thể.
Mứt gừng thái chỉ cay hơn mứt gừng lát rõ rệt. Diện tích tiếp xúc lớn hơn nên phải chần thêm một lần nữa.
Mứt gừng phủ chocolate đen là biến thể hiện đại rất đáng thử. Vị cay gặp vị đắng cho một kết hợp mà đường một mình không tạo được.
Nhóm mứt cay ấm khác
Mứt quất cho vị chua ngọt và mùi vỏ. Món cùng nhóm.
Khứa quả quất rồi ép bỏ hạt. Sơ chế.
Mứt tắc cùng họ với quất. Tên vùng.
Mứt vỏ bưởi cho vị the đắng nhẹ. Món riêng.
Vỏ bưởi phải khử đắng kỹ. Ngâm muối nhiều lần.
Ngâm ba ngày đổi nước. Thời gian dài.
Mứt vỏ cam cùng cách làm. Tương tự.
Mứt me chua cay. Kiểu miền Nam.
Thêm ớt bột vào lúc sên. Cách làm.
Nhóm này hợp bàn trà hơn khay ngọt. Vị trí trong khay.
Người lớn tuổi thích nhóm này nhất. Quan sát.
Khay Tết nên có ít nhất một món cay ấm. Cân khay.
Vỏ bưởi phải ngâm muối đổi nước suốt ba ngày để hết đắng. Đây là loại mứt tốn thời gian sơ chế nhất trong cả nhóm.
Khay Tết nên có ít nhất một món cay ấm bên cạnh các món ngọt. Ăn ba bốn món ngọt liền là ngán và nhóm này cắt được cảm giác đó.
Cả nhóm mứt cay ấm đều đòi một bước khử vị gắt trước khi ngâm đường. Gừng thì chần nhiều lần, vỏ bưởi thì ngâm muối ba ngày.
Mứt gừng là món bán chạy nhất trong nhóm vào dịp Tết. Nguyên liệu rẻ, làm nhanh và người lớn tuổi luôn tìm nó trên khay.
Làm mứt gừng vào mùa đông khi gừng vừa rẻ vừa cay đậm. Gừng trái mùa vừa đắt vừa nhạt.
