Nhóm kẹo này đi một đường khác hẳn: không nấu đường tới mốc kẹo mà trộn mạch nha với bột rang để tạo khối. Kết quả là thứ ở giữa kẹo và bánh — dẻo, bùi, không dính răng như kẹo dẻo thuần. Chè lam, bánh cáy, cu đơ đều thuộc nhóm này và đều là đặc sản vùng có tuổi đời hàng trăm năm.
Bột nếp rang
Bột nếp rang là nền của cả nhóm. Nguyên liệu chính.
Rang gạo nếp trước rồi mới xay. Thứ tự đúng.
Rang gạo tới khi vàng thơm. Lửa nhỏ và đảo đều.
Không để cháy. Đắng cả mẻ.
Xay mịn sau khi nguội. Bước hai.
Rây lại bỏ phần thô. Bột phải mịn.
Hoặc mua bột nếp rang sẵn. Tiện hơn.
Bột rang khác bột sống hoàn toàn. Điểm quan trọng.
Bột sống có mùi ngái. Không dùng được.
Bột rang thơm và chín sẵn. Trộn là ăn được.
Trữ bột rang trong hũ kín. Được vài tháng.
Chia làm hai phần. Một trộn, một áo ngoài.
Phải dùng bột nếp đã rang chín chứ không phải bột nếp sống. Bột sống cho mùi ngái và nhóm kẹo này không qua nhiệt đủ để làm chín nó.
Chia bột rang làm hai phần: một để trộn vào khối và một để áo mặt ngoài. Phần áo ngoài là thứ chống dính cho miếng kẹo.
Chè lam
Chè lam là đặc sản Thạch Xá và nhiều vùng Bắc Bộ. Xuất xứ.
Nguyên liệu gồm mạch nha, bột nếp rang, gừng, lạc. Bốn thứ.
Đun mạch nha với chút đường cho chảy. Bước một.
Thêm gừng giã nhuyễn. Vị đặc trưng.
Gừng là linh hồn của chè lam. Không bỏ được.
Thêm lạc rang giã đôi. Kết cấu.
Rắc bột nếp rang vào từ từ. Bước quan trọng.
Vừa rắc vừa đảo. Tránh vón.
Đảo tới khi thành khối dẻo. Không dính nồi.
Đổ ra mặt bột rang. Chống dính.
Cán thành tấm dày hai phân. Bước tiếp.
Áo bột rang khắp mặt. Bước cuối.
Rắc bột nếp rang vào từ từ vừa rắc vừa đảo. Đổ ào một lúc thì bột vón thành cục và không gỡ được.
Gừng là linh hồn của chè lam và không có bản chè lam nào không gừng. Bỏ nó thì món chỉ còn là khối bột ngọt.
Bánh cáy và cu đơ
Bánh cáy là đặc sản Thái Bình. Xuất xứ.
Nguyên liệu phức tạp hơn chè lam nhiều. Đặc điểm.
Gồm nếp cái hoa vàng rang nổ. Thành phần một.
Gấc và lá dành dành cho màu. Thành phần hai.
Mứt bí, mứt dừa thái sợi. Thành phần ba.
Lạc, vừng, gừng. Thành phần bốn.
Mạch nha kết dính tất cả. Vai trò.
Ép thành khối rồi cắt. Kỹ thuật.
Cu đơ là đặc sản Hà Tĩnh. Món khác.
Mật mía nấu với lạc. Nguyên liệu chính.
Đổ lên bánh tráng rồi úp bánh tráng thứ hai. Đặc trưng.
Mật mía cho vị đậm riêng. Không thay bằng đường.
Cu đơ dùng mật mía chứ không dùng đường và đó là thứ làm nên vị của nó. Thay bằng đường cát thì ra một món khác.
Bánh cáy là món phức tạp nhất nhóm với gần chục nguyên liệu. Nó là bài kiểm tra tổng hợp chứ không phải món để học.
Cán và cắt nhóm kẹo bột
Cán khi khối còn ấm. Nguội thì cứng.
Rắc bột rang lên mặt bàn. Chống dính.
Và lên cả cán. Hai mặt.
Cán đều tay từ giữa ra. Kỹ thuật.
Độ dày hai phân là chuẩn. Cho chè lam.
Mỏng quá thì miếng vụn. Vấn đề.
Để nguội mười phút rồi cắt. Thời điểm.
Cắt thành thanh dài rồi cắt ngang. Hai bước.
Dao thoa dầu hoặc rắc bột. Chống dính.
Áo bột rang khắp mặt cắt. Bước bắt buộc.
Không áo thì miếng dính vào nhau. Lý do.
Lắc trong túi bột cho đều. Cách nhanh.
Áo bột rang lên cả mặt cắt chứ không chỉ mặt ngoài. Mặt cắt là chỗ dính nhất và bỏ qua nó thì cả hộp dính thành khối.
Lắc các miếng đã cắt trong một túi có bột rang là cách áo bột nhanh và đều nhất. Áo từng miếng bằng tay vừa lâu vừa không đều.
Vị trí của nhóm này hôm nay
Đây là nhóm đặc sản vùng. Đặc điểm thị trường.
Mỗi món gắn với một địa phương. Chè lam Thạch Xá, cu đơ Hà Tĩnh.
Bán làm quà đặc sản. Kênh chính.
Khách mua khi đi qua vùng đó. Hành vi.
Hoặc mua online làm quà. Kênh hai.
Nhóm này vốn đã chay hoàn toàn. Tin tốt.
Không có thành phần động vật nào. Kiểm tra.
Trừ khi thêm mật ong. Ngoại lệ hiếm.
Hợp bán cho khách ăn chay. Cơ hội.
Ghi rõ thuần chay trên nhãn. Tận dụng.
Nhóm này để được lâu hơn kẹo dẻo. Ưu điểm.
Ba tới bốn tuần trong hũ kín. Thời hạn.
Nhóm kẹo bột rang vốn đã thuần chay hoàn toàn mà ít ai để ý. Ghi rõ điều đó trên nhãn là cách mở thêm một nhóm khách mà không phải đổi gì.
Nhóm này để được ba tới bốn tuần, lâu hơn hẳn kẹo dẻo. Bột rang hút bớt ẩm nên chúng ổn định hơn nhiều.
Nhóm kẹo bột rang đi một đường hoàn toàn khác nhóm kẹo nấu đường. Không có mốc nhiệt nào phải canh, thay vào đó là cảm giác về độ dẻo của khối.
Đây là nhóm dễ nhất cho người ngại nấu đường. Không có nguy cơ bỏng đường nóng và không phải đọc nhiệt kế.
