Nghề bánh kẹo Việt không bán đều quanh năm. Nó dồn vào ba bốn mùa lễ, và doanh thu một tháng Tết có thể bằng nửa năm cộng lại. Điều đó có nghĩa là chuẩn bị đúng lúc quan trọng hơn làm giỏi: nguyên liệu mua muộn thì đắt, nhận đơn muộn thì không kịp, và bỏ lỡ một mùa là chờ cả năm.
Lịch mùa lễ cả năm
Tết Nguyên đán là mùa lớn nhất. Tháng chạp âm.
Mứt, kẹo, bánh khô đều bán chạy. Nhóm hàng.
Bắt đầu chuẩn bị từ tháng mười một âm. Trước hai tháng.
Rằm tháng giêng là mùa nhỏ. Cúng và làm quà.
Tết Hàn thực mùng ba tháng ba. Bánh trôi bánh chay.
Một ngày duy nhất nhưng rất đông. Đặc điểm.
Rằm tháng tư lễ Phật đản. Mùa của hàng chay.
Rằm tháng bảy Vu lan. Mùa lớn thứ hai của hàng chay.
Cả tháng bảy âm đều đông. Không chỉ ngày rằm.
Trung thu tháng tám âm. Mùa bánh trung thu.
Chuẩn bị từ tháng bảy âm. Nước đường phải nấu sớm.
Cuối năm dương có Giáng sinh và Tết dương. Mùa nhỏ hơn.
Với hàng chay thì rằm tháng bảy là mùa lớn thứ hai sau Tết. Cả tháng bảy âm đông chứ không chỉ ngày rằm.
Bắt đầu chuẩn bị mỗi mùa trước ít nhất hai tháng. Nguyên liệu mua sát ngày luôn đắt hơn và đôi khi không còn hàng.
Chuẩn bị trước mùa Tết
Tháng mười một âm bắt đầu tính lượng. Bước một.
Dựa vào số liệu năm trước. Nếu có.
Năm đầu thì ước dè dặt. Nguyên tắc.
Mua nguyên liệu khô sớm. Đường, bột, hạt.
Giá tăng mạnh từ tháng chạp. Quy luật.
Đặt bao bì sớm. Hàng Tết thường hết.
Làm thử các món mới. Trước một tháng.
Không thử món mới sát Tết. Nguyên tắc.
Mở nhận đặt hàng từ đầu tháng chạp. Thời điểm.
Nhận cọc cho đơn lớn. Chắc đơn.
Làm dần từ hai mươi tháng chạp. Món để được lâu.
Món tươi thì làm sát ngày. Phân loại.
Mua nguyên liệu khô từ tháng mười một âm trước khi giá tăng. Chênh lệch giá giữa đầu và cuối tháng chạp có thể tới ba mươi phần trăm.
Không thử món mới trong tháng chạp. Thử từ tháng mười, khi hỏng còn thời gian sửa và còn nguyên liệu để làm lại.
Nhận và quản lý đơn mùa lễ
Mở nhận đặt trước rõ ngày. Thông báo sớm.
Đặt hạn chót nhận đơn. Bảo vệ mình.
Tính năng lực làm tối đa một ngày. Con số phải biết.
Không nhận quá năng lực. Nguyên tắc cứng.
Từ chối đơn khi đã đầy. Thà mất đơn.
Ghi mọi đơn vào một sổ hoặc bảng. Không nhớ trong đầu.
Ghi tên, số điện thoại, món, lượng, ngày giao. Năm thông tin.
Xác nhận lại trước ngày giao. Bước không bỏ.
Nhận cọc ba mươi tới năm mươi phần trăm. Với đơn lớn.
Cọc bảo vệ cả hai bên. Giải thích với khách.
Lên lịch làm theo ngày giao. Không làm lộn xộn.
Ưu tiên món để lâu làm trước. Nguyên tắc sắp lịch.
Biết năng lực làm tối đa một ngày của mình trước khi mở nhận đơn. Không có con số đó thì bạn nhận quá và hỏng việc của khách.
Ghi mọi đơn vào một bảng thay vì nhớ trong đầu hoặc để rải rác trong tin nhắn. Mùa Tết có hàng chục đơn và trí nhớ không đủ.
Vận hành trong mùa cao điểm
Chia việc theo ngày trong tuần. Không làm tất cả mỗi ngày.
Ngày này sên mứt, ngày kia làm kẹo. Chuyên môn hoá.
Làm mẻ lớn nhất có thể. Công không tăng theo lượng.
Chuẩn bị nguyên liệu cho cả tuần. Một lần.
Đóng gói tập trung một buổi. Hiệu quả hơn rải rác.
Nhờ người phụ khâu đơn giản. Đóng gói, dán nhãn.
Giữ khâu kỹ thuật cho mình. Chất lượng.
Ngủ đủ. Mệt thì sai.
Sai trong mùa cao điểm tốn gấp đôi. Không có thời gian sửa.
Kiểm chất lượng từng mẻ. Không bỏ vì vội.
Ghi số liệu mỗi ngày. Cho năm sau.
Dọn dẹp mỗi tối. Sáng mai bắt đầu sạch.
Chuyên môn hoá theo ngày thay vì làm mọi món mỗi ngày. Một ngày sên mứt liên tục hiệu quả hơn nhiều so với mỗi ngày sên một ít.
Đừng bỏ khâu kiểm chất lượng vì vội trong mùa cao điểm. Một mẻ lỗi ra thị trường vào mùa Tết ảnh hưởng tới cả năm sau.
Mùa thấp điểm làm gì
Mùa thấp là tháng tư tới tháng sáu âm. Khoảng trống.
Và tháng chín tới tháng mười. Khoảng trống hai.
Đừng cố bán như mùa cao. Không hiệu quả.
Dùng thời gian để làm việc khác. Chiến lược.
Thử công thức mới. Việc một.
Cải thiện bao bì và nhãn. Việc hai.
Chụp ảnh sản phẩm. Việc ba.
Rà lại giá vốn. Việc bốn.
Tìm nguồn nguyên liệu tốt hơn. Việc năm.
Xây khách hàng qua món bán quanh năm. Việc sáu.
Bánh quy và chocolate bán được quanh năm. Nhóm ổn định.
Nghỉ ngơi thật sự một đợt. Việc cần thiết.
Dùng mùa thấp điểm để thử công thức và cải thiện bao bì thay vì cố bán. Mọi thứ bạn chuẩn bị trong mùa vắng sẽ trả lại gấp nhiều lần trong mùa cao.
Giữ một hai món bán được quanh năm để có dòng tiền giữa các mùa lễ. Bánh quy và chocolate là hai nhóm không phụ thuộc mùa.
